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Atlas Culinaire · Sri Lanka · Héritage maure & malais
Le flan caramel de l'Aïd — coco, jaggery de palmier kithul caramélisé, cardamome verte, cuit vapeur — apporté au XVIIIe par les Malais lors de la période hollandaise.
Wikipedia EN documente l'origine PRÉCISE : ce dessert n'est pas indigène cinghalais mais a été apporté au Sri Lanka par les Sri Lankan Malays au XVIIIe siècle, pendant la période hollandaise (depuis l'Indonésie où le serikaya cousin existe). Il est aujourd'hui la signature de la communauté musulmane (Moor) lors de l'Aïd al-Fitr et des mariages. Le jaggery de palmier kithul (Caryota urens) est OBLIGATOIRE — sucre brun ou jaggery de canne donnent un goût plat et plat de couleur. Roshani Wickramasinghe (Hungry Lankan) précise : 500 g de kithul jaggery se substituent par 450 g de cassonade brune, mais on perd la note fermentée fumée. Étymologie probable : tamoul vattil (coupe) + appam (gâteau), influencé par le néerlandais vla (custard).
Thé Ceylan noir corsé, café karak (cardamome-lait condensé), fin de repas Aïd, mariage musulman.
10/10 dans la communauté musulmane Sri Lankan (Aïd al-Fitr, mariages). 9/10 toute l'île — dessert national reconnu (Wikipedia EN, Sri Lanka Tourism).
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Râper grossièrement le jaggery kithul (très dur) en copeaux ou casser au marteau de cuisine. Verser dans un bol résistant à la chaleur, ajouter 100 ml d'eau tiède. Micro-ondes 30-45 secondes ou bain-marie : remuer jusqu'à dissolution complète en sirop brun-noir épais. Filtrer dans un tamis fin pour retirer impuretés du jaggery non raffiné.
TRÈS IMPORTANT : laisser refroidir le sirop de jaggery jusqu'à T° ambiante (ou tiède au pire). Le verser chaud sur les œufs = œufs cuits brouillés. Pendant ce temps, préparer le cuit-vapeur : grande casserole avec 5 cm d'eau, panier vapeur, couvercle.
Décortiquer 6 gousses de cardamome verte, récupérer les petites graines noires intérieures, les piler au mortier en poudre fine et parfumée. Râper la noix de muscade au Microplane (1/4 c. à c.). Cardamome et muscade fraîches = explosion aromatique, contre la poudre du commerce qui sent rien.
Casser les 10 œufs dans un grand bol. Battre DOUCEMENT à la cuillère ou fourchette pendant 3-4 minutes — on cherche à homogénéiser jaune-blanc, PAS à incorporer de l'air. Aucune mousse blanche ne doit apparaître. Une mousse = trous dans le flan final (texture nid d'abeille).
Verser le sirop de jaggery refroidi dans les œufs en filet en mélangeant doucement à la cuillère. Ajouter le lait de coco, la cardamome moulue, la muscade, la vanille (ou pandanus), le sel. Mélanger encore 1 minute pour homogénéiser sans aérer. Le mélange doit être brun ambré uniforme.
Verser la préparation à TRAVERS un tamis fin dans un moule à pudding (ou plusieurs ramequins) légèrement huilés. Le tamisage retient les fragments d'œuf coagulés et bulles d'air = texture lisse soyeuse. Couvrir le moule de papier d'aluminium hermétique (sinon la condensation goutte sur le dessus).
Déposer le moule dans le panier vapeur au-dessus de l'eau frémissante (PAS bouillante : feu moyen-doux). Couvrir la casserole. Cuire 40-50 minutes pour un grand moule, 25-30 minutes pour ramequins individuels. Tester avec un cure-dent : doit ressortir propre, légèrement humide mais sans trace liquide. Le centre tremble encore légèrement.
Sortir le moule du cuit-vapeur, retirer l'aluminium, laisser refroidir à T° ambiante 30 minutes puis réfrigérer 2 heures minimum (idéalement une nuit). Au moment du service, parsemer généreusement de cajous grillés concassés. Démouler ou servir directement dans le moule à la cuillère.
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