Polos(පොලොස්)

Huiler la lame et les mains. Couper la jacque immature, retirer la peau épineuse et le cœur central très dur si trop ligneux, puis détailler en cubes de 3-4 cm. Plonger au fur et à mesure dans un bol d'eau additionnée de curcuma et de citron pour stopper le noircissement et le latex collant. Si vous utilisez de la conserve au naturel, rincez et égouttez soigneusement.

Faire bouillir les cubes 10 minutes dans de l'eau salée avec une pincée de curcuma, puis égoutter. Cette étape raccourcit le mijotage final et garantit que le « nez » dur ramollisse. Certaines cuisines de village sautent cette étape et compensent par des heures de feu doux — à vous de choisir selon votre temps.

Dans un saladier, mélanger la jacque égouttée avec le curcuma, la poudre de curry torréfiée, le piment et le poivre noir. Masser pour enrober chaque cube. Laisser reposer pendant que vous préparez le tempering : les épices commencent déjà à teinter la chair en rouge-brun.

Chauffer l'huile de coco à feu moyen dans une cocotte épaisse. Jeter les graines de moutarde : quand elles crépitent, ajouter feuilles de curry, pandanus, cannelle et cardamome. Laisser embaumer 30 secondes en remuant. L'huile doit grésiller et parfumer toute la cuisine.

Ajouter l'oignon émincé et faire suer 4-5 minutes jusqu'à doré profond. Incorporer l'ail et le gingembre, remuer 1 minute sans brûler. La base aromatique doit être franchement dorée, presque caramélisée — c'est la couleur de fond de la sauce.

Verser la jacque marinée dans la cocotte et remuer pour l'enrober du tempering. Saisir 3-4 minutes à feu moyen-vif : les épices accrochent légèrement le fond et libèrent leurs huiles. Ajouter les morceaux de goraka (ou la pâte de tamarin) et le sel.

Verser le lait de coco fin, porter à frémissement, couvrir à demi et laisser mijoter 30-40 minutes à feu doux. La jacque s'effiloche peu à peu et boit la sauce. Remuer de temps en temps pour décoller le fond et vérifier qu'il reste du liquide.

Incorporer le lait de coco épais en filet et baisser au minimum. Laisser frémir SANS bouillir fort 10-15 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la jacque et vire au rouge-brun crémeux. Goûter et rectifier sel et acidité.

Couper le feu et laisser reposer au moins 15 minutes, idéalement plusieurs heures : le polos est réputé meilleur le soir après une cuisson du matin. Servir avec du riz blanc, du pol roti ou des string hoppers, et un pol sambol. Manger à la main droite à la sri lankaise.