Seeni Sambol(සීනි සම්බෝල)

Faites tremper le tamarin sans pépins dans un peu d'eau tiède, puis pressez-le entre les doigts pour obtenir une pulpe épaisse en éliminant pépins et fibres. Cette pulpe est la clé de l'aigreur qui équilibrera le sucre. Un seeni sambol sans acide tourne à la confiture écœurante.

Émincez très finement et régulièrement les gros oignons rouges : la finesse conditionne une caramélisation homogène. Mélangez-les dans un bol avec les piments en poudre et en flocons pour les enrober. Comptez large, le volume va fondre des deux tiers à la cuisson.

Chauffez l'huile dans une grande sauteuse ou un wok à feu doux, puis jetez-y la cannelle, la cardamome, les feuilles de curry et le pandan. Faites-les crépiter quelques secondes pour libérer leurs arômes dans le gras. Couvrez brièvement si le pandan éclabousse.

Ajoutez les oignons enrobés de piment et remuez sans cesse à feu doux. Ils vont d'abord rendre de l'eau et flétrir, perdant tout volume. Cette première phase demande de la patience : ne montez pas le feu pour aller plus vite, vous brûleriez le piment.

Incorporez le sel à mi-cuisson : il accélère le relâchement de l'eau des oignons et leur effondrement. Poursuivez en remuant jusqu'à ce que l'humidité se soit largement évaporée. La masse commence à foncer et à devenir collante.

Mélangez la pulpe de tamarin à la masse d'oignons et laissez cuire à feu moyen-doux à découvert. L'aigreur va s'incorporer pendant que les oignons continuent de confire et de noircir. La préparation prend un aspect de plus en plus jammy et brillant.

Ajoutez le sucre progressivement en goûtant : il doit compenser l'aigreur du tamarin sans la masquer. C'est l'arbitrage central du plat — sucre et tamarin se règlent l'un par l'autre. Rectifiez le sel en parallèle pour caler le triangle sucré-aigre-salé.

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la masse soit foncée, dense et confite comme une marmelade sombre. C'est ce confisage lent qui donne le seeni sambol profond et fragrant. Retirez la cannelle, la cardamome et le pandan entiers pour éviter de croquer dedans.

Laissez refroidir complètement avant de transférer dans un bocal en verre sec. Servi sur du pain, des hoppers, du kiribath ou du riz, le seeni sambol se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Utilisez toujours une cuillère sèche pour le prélever afin d'éviter qu'il moisisse.