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Atlas Culinaire · Sri Lanka · Asie
Les crêpes-bols cinghalaises fermentées, croustillantes aux bords, moelleuses au centre
Le hopper (cinghalais "appa", tamoul "appam") est le petit-déjeuner-totem du Sri Lanka. La règle d'or des grand-mères cinghalaises : pâte fermentée 8-12h MINIMUM avec eau de coco — les bulles naturelles donnent l'effet bord croustillant + centre moelleux. Variantes : "plain hopper" (nature) ✕ "egg hopper" (œuf cassé au centre, vendu partout dans les rues de Colombo le matin) ✕ "milk hopper" (lait de coco crémeux) ✕ "string hopper" (idiyappam, vermicelles à la vapeur — recette différente, à ne pas confondre). Hérésie : utiliser levure chimique au lieu de fermentation naturelle. Maison-totem : Hopper Hut (Colombo, plusieurs succursales). Compétences requises : poêle hopper en cuivre concave (appachatti) NON négociable.
Sambol (chutney au coco-piment) OU lunu miris (chutney oignon-piment), curry de daal ou poulet, kiribath au goûter. Thé de Ceylan en accompagnement.
Plat-totem du petit-déjeuner et dîner sri-lankais — consommé par 80% de la population cinghalaise au moins 2 fois/semaine (Sri Lanka Tourism Promotion Bureau 2019). Top 1 plat ambassadeur du pays à l'international. Note 9/10.
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La veille au soir : dissoudre la levure et le sucre dans 50 ml d'eau tiède. Laisser reposer 10 min jusqu'à mousse en surface.
Mélanger farine de riz, sel, lait de coco et levure activée. Ajouter eau tiède en filet jusqu'à consistance crêpe fluide. Couvrir d'un linge humide. Laisser fermenter 8-12h à température ambiante (chaud, idéalement 28°C — placard fermé près du frigo).
La pâte doit avoir doublé de volume, présenter des petites bulles en surface et sentir légèrement aigrelet. Si pas, prolonger 2-4h.
Ajouter le bicarbonate juste avant la cuisson. Mélanger doucement. Ajuster la consistance avec un peu d'eau si trop épaisse — doit avoir consistance crêpe fluide qui coule en filet épais.
Chauffer la poêle hopper (appachatti) en cuivre/fonte concave à feu moyen 2 min. Badigeonner légèrement d'huile de coco au papier absorbant.
Verser une louche (60ml) de pâte au centre de la poêle. IMMÉDIATEMENT, faire tourner la poêle d'un mouvement circulaire pour étaler la pâte sur les parois en formant un bol. Le centre garde plus de pâte (épais), les bords sont fins.
Couvrir la poêle. Cuire 2 min — les bords deviennent doré clair et croustillants, le centre reste moelleux blanc. PAS RETOURNER. Décoller délicatement avec spatule.
Pour la version œuf : avant de couvrir, casser un œuf au centre du hopper. Saupoudrer poivre et sel. Couvrir, cuire 3 min — le blanc cuit, le jaune reste coulant.
Répéter pour les autres hoppers — total 8-10 hoppers. Maintenir au chaud sous une cloche ou linge propre.
Servir 2 hoppers par personne avec coconut sambol, lunu miris, curry de daal ou poulet. Tradition cinghalaise : déchirer le bord croustillant, le tremper dans le sambol, manger le centre moelleux à la cuillère.
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