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Atlas Culinaire · Sri Lanka · Asie
Le street food sonore du Sri Lanka — godhamba roti haché à grands coups de couteau sur plaque chaude avec poulet, légumes et œuf
Le **Kottu Roti** est-il **CINGHALAIS** ou **TAMOUL** ? Controverse identitaire forte au Sri Lanka. ORIGINE : le plat aurait été créé dans l'**EST DU SRI LANKA** (région Trincomalee/Batticaloa, à majorité tamoule) dans les **années 1960-70**, comme moyen de recycler les godhamba roti rassis du soir précédent. Les Tamouls revendiquent l'origine, les Cinghalais l'ont adopté à Colombo dans les années 80 où il est devenu plat-totem national. Aujourd'hui le Kottu Roti est partout : étals de rue de Colombo, restaurants familiaux, diaspora sri-lankaise mondiale (Londres, Toronto, Sydney). Première controverse : **PORC, BŒUF, POULET ou VÉGÉ** ? Tradition tamoule = chèvre/agneau. Tradition cinghalaise = poulet. Versions modernes = bœuf, fruits de mer, fromage (cheese kottu). Deuxième controverse : **NIVEAU DE 'CHOP'** ? Le bruit du kottu est SACRÉ — les chefs hachent sur plaque métallique avec deux fendoirs (kottu blades) en rythme spécial. Plus le bruit est fort et rythmé, meilleur le chef ('kottu beat' identifiable). Troisième controverse : **GODHAMBA ou PAROTTA** ? L'authentique = **godhamba roti** (galette mince sri-lankaise feuilletée). Substitut accepté = parotta indien malabari. Quatrième controverse : **CURRY POWDER ou CURRY PASTE** — la version cinghalaise utilise toasted Sri Lankan curry powder (épices noires), distinct des poudres indiennes.
Curry de noix de coco — Sambol pol — Lassi salé — Bière sri-lankaise (Lion)
Street food #1 du Sri Lanka — chaque ville a ses étals iconiques. Pilawoos (Colombo, ouvert 24/24), Hotel Niro Niloo (Galle), étals de Pettah (Colombo). Le 'kottu beat' est si reconnaissable qu'il est utilisé dans films et clips musicaux. Diaspora sri-lankaise (Royaume-Uni, Canada) : Hoppers London, Rambutan Sydney. Souvent cuisiné le soir tardif ('after-party meal').
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger les dés de poulet avec curry powder + curcuma + cayenne + sel + citron. Bien masser. Laisser mariner 15 min — les épices pénètrent.
Chauffer 2 c.à.s. d'huile dans wok. Ajouter le poulet mariné, sauter à feu vif 6-8 min jusqu'à ce qu'il soit cuit et coloré. Réserver dans bol.
Couper roti en lanières grossières de 5cm (au couteau ou à la main). Émincer tous les légumes. Hacher ail-gingembre. Battre les œufs avec une pincée de sel. ABSOLUMENT TOUT prêt avant de cuisiner — le kottu va vite et fort.
Chauffer 2 c.à.s. d'huile dans grand wok ou plaque chaude à feu vif. Ajouter ail-gingembre + feuilles de curry + piments verts + pandan si dispo. Faire crépiter 30 sec — les arômes explosent.
Ajouter oignon, sauter 1 min. Ajouter poireaux, 1 min. Ajouter carottes en julienne, 1 min. Ajouter chou émincé, 2 min — il doit rester croquant. Saler.
Ajouter le poulet cuit. Verser sauce soja + huître + curry powder + bouillon. Mélanger 1 min — la sauce doit napper, ni trop liquide ni sec. Ajouter sel si besoin.
Pousser tout le mélange sur un côté du wok. Verser 1 c.à.s. d'huile sur le côté libre. Verser les œufs battus dessus. Laisser prendre 30 sec puis casser à la spatule — on veut des œufs brouillés en gros morceaux mêlés.
Ajouter les lanières de roti. AVEC DEUX SPATULES OU 2 COUTEAUX/FENDOIRS, hacher VIGOUREUSEMENT en mêlant tout — viande, légumes, œuf, roti. Le rythme doit être rapide (60+ frappes/min) pendant 2-3 min. Le roti se déchire en petits morceaux et absorbe la sauce.
Servir IMMÉDIATEMENT dans grand plat communal ou assiettes. Garnir de coriandre fraîche. Accompagner de sambol pol (chutney coco-piment), curry de noix de coco crémeux et lassi salé.
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Sourcer ou se taire
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