Wambatu Moju(වම්බටු මෝජු)

Coupez les aubergines en lanières régulières de 5-6 cm, par petites quantités pour éviter l'oxydation. Mélangez-les au sel et au curcuma, couvrez et laissez dégorger 10 minutes. L'aubergine va rendre son eau, ce qui rendra la friture nettement plus croustillante et moins dangereuse.

Pressez fermement les lanières dégorgées entre vos mains ou dans un torchon propre pour évacuer le maximum d'eau. Moins il reste d'humidité, moins l'huile crépitera et meilleure sera la coloration. Ce geste, négligé des débutants, fait toute la différence de texture.

Chauffez l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'un morceau test grésille et remonte aussitôt. Frites les lanières par petites fournées jusqu'à un brun profond, presque croustillant, sans surcharger la poêle. Égouttez sur papier absorbant en une seule couche pour que la vapeur s'échappe.

Dans la même huile, faites sauter les échalotes, les piments verts et les feuilles de curry 1 à 2 minutes, juste pour les attendrir sans les brunir. Ils doivent rester croquants pour contraster avec l'aubergine fondante. Égouttez-les également sur papier absorbant.

Si vous utilisez l'umbalakada, faites-le frire brièvement dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Il apporte la profondeur umami salée caractéristique des versions traditionnelles. Égouttez et réservez ; sautez cette étape pour une version végétarienne assumée.

Dans un bol, mélangez la moutarde en poudre, la pâte ail-gingembre, le sel, le piment en poudre, le sucre et le vinaigre. Remuez jusqu'à dissolution complète du sucre, puis goûtez et ajustez l'équilibre sucré-acide-piquant. Cette saumure crue est le cœur aromatique du moju.

Versez d'abord les échalotes et les piments dans la saumure et mélangez bien pour les enrober. Ajoutez ensuite les aubergines frites (et le poisson Maldive) et combinez délicatement pour ne pas les écraser. Chaque morceau doit être laqué de saumore moutardée.

Laissez le moju reposer 1 à 2 heures à température ambiante avant de servir, le temps que les saveurs se fondent et que la moutarde infuse. Le goût se développe encore davantage le lendemain au réfrigérateur. Servez à température ambiante, jamais brûlant.