Hot Butter Cuttlefish

Ouvrez les tubes de seiche à plat et grattez la membrane intérieure. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez des entailles diagonales croisées sur la face interne pour dessiner un quadrillage en losanges, SANS traverser la chair. Détaillez ensuite en lanières ou carrés de 5 cm environ.

Frottez les morceaux avec le curcuma et un peu de sel pour ôter l'odeur marine, puis rincez et égouttez soigneusement. Assaisonnez de sel et de poivre noir et laissez mariner 10 à 15 minutes. Une seiche bien séchée accroche mieux la panure et éclabousse moins.

Battez le blanc d'œuf et enrobez-en les morceaux de seiche. Roulez-les ensuite dans le mélange fécule de maïs, sel, poivre et curcuma jusqu'à couverture complète. Secouez l'excédent pour éviter une croûte épaisse et farineuse.

Chauffez l'huile à 180 °C (une pincée de fécule grésille aussitôt). Plongez les morceaux par petites fournées et faites frire 1 à 2 minutes jusqu'à une teinte dorée. Égouttez sur papier absorbant et réservez sans empiler.

Dans un wok très chaud, faites fondre le beurre avec un filet d'huile. Jetez l'ail haché et les dés d'oignon et faites-les revenir 30 secondes à feu vif sans les colorer. L'odeur du beurre noisette à l'ail est la signature olfactive du plat.

Ajoutez la pâte de piment, les piments séchés, le ketchup, la sauce huître et un soupçon de sucre. Remuez une minute pour libérer les arômes et lier la sauce. Incorporez ensuite les banana peppers en tronçons et faites sauter 1 à 2 minutes pour les garder croquants.

Versez la seiche frite dans le wok et sautez vigoureusement pour l'enrober de sauce, 30 secondes à peine. Salez avec un trait de sauce soja plutôt que du sel. Le but est de napper, pas de détremper.

Hors du feu, jetez les oignons nouveaux émincés et donnez un dernier coup de wok. Servez IMMÉDIATEMENT, en apéritif arrosé de bière ou en plat avec du riz nature. Le HBC ne pardonne pas l'attente : il doit croquer sous la dent.