Innala Maluwa(ඉන්නල මාළුව / Chinese Potato Curry)

Verse l'innala dans une bassine d'eau tiède salée et laisse tremper au moins 2 heures ; la fine peau terreuse se ramollit et se détache au frottement. Frotte les tubercules par poignées entre les mains, ou secoue-les énergiquement dans un sac de jute, pour abraser la peau sans les éplucher un à un. Rince jusqu'à ce que l'eau soit claire, égoutte.

Mets les tubercules nettoyés dans une casserole, couvre d'eau salée, porte à frémissement. Cuis juste jusqu'à ce qu'une pointe de couteau entre avec une légère résistance — ils doivent rester fermes, jamais fondants. Égoutte aussitôt.

Chauffe l'huile de coco dans une poêle large. Jette les graines de moutarde ; dès qu'elles crépitent et sautent, ajoute cannelle, pandan et feuilles de curry. Laisse grésiller quelques secondes.

Ajoute oignon rouge, ail et piment vert fendu. Fais suer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et légèrement doré.

Baisse le feu, ajoute curcuma, poudre de curry rôtie et piment rouge. Remue 30-40 secondes pour torréfier les épices dans l'huile sans les brûler.

Ajoute les tubercules pré-cuits, remue délicatement pour les enrober entièrement du tempérage épicé. Pour la version « theldala » sèche, on s'arrêterait ici en les laissant croûter 3-4 min.

Verse le lait de coco léger, sale, porte à petit frémissement et laisse les tubercules s'imprégner.

Ajoute le lait de coco épais, réchauffe sans bouillir 2-3 minutes jusqu'à une sauce onctueuse. Rectifie le sel, coupe le feu et laisse reposer 5 min avant de servir.