Devilled Chicken

Détaillez le poulet en gros morceaux et mélangez-le avec le piment en poudre, le poivre, le curcuma, le jus de citron vert et le sel. Couvrez et laissez mariner au moins 30 minutes, idéalement une nuit au frais. La marinade pénètre la chair brune et pose la base épicée du plat.

Faites cuire les morceaux couverts à feu vif jusqu'à évaporation du jus, puis poursuivez en friture peu profonde dans l'huile chaude. Faites-les dorer sur toutes les faces, 10 à 15 minutes, en les retournant régulièrement. Égouttez et réservez.

Dans le même wok avec un reste d'huile, faites revenir l'ail, le gingembre, les feuilles de curry et les piments verts une à deux minutes à feu vif. Laissez l'ail et le gingembre embaumer sans brûler. C'est le fond aromatique qui parfume toute la sauce.

Ajoutez les quartiers d'oignon, les banana peppers et la tomate. Faites sauter 2 à 5 minutes à feu vif pour les ramollir à peine : ils doivent garder du croquant et de la vivacité. Des légumes trop cuits rendent de l'eau et délavent la sauce.

Baissez le feu et versez la sauce soja, le ketchup, la sauce huître, les flocons de piment et le sucre. Mélangez pour enrober les légumes et laissez la sauce frémir et s'épaissir une minute. Goûtez : elle doit être franchement piquante, sucrée et acidulée à la fois.

Remettez le poulet frit dans le wok et mélangez à feu doux pour bien l'enrober, environ 2 minutes. La sauce doit napper la viande en laissant juste un peu de gravy au fond. Ajoutez le poulet en dernier pour préserver son croustillant.

Si vous voulez une sauce brillante de restaurant, incorporez la fécule délayée dans l'eau et laissez bouillonner 30 secondes jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Cette étape transforme une sauce plate en laque luisante. Rectifiez le sel.

Servez le devilled chicken bien chaud, parsemé d'un peu d'oignon nouveau si désiré. En chasse-bière au comptoir comme en plat avec du riz nature, du roti ou du naan, il se déguste immédiatement tant qu'il est brillant et croustillant. Un quartier de citron vert à part complète l'acidité.