Divul Kiri / Wood Apple drink(දිවුල් කිරි)

Choisis des divul lourds en main, à la coque ligneuse brun-gris intacte, qui rendent un son mat et creux quand on les tapote, et qui dégagent une nette odeur musquée-fermentée à travers la coque. C'est cette pulpe mûre, brune et poisseuse, qui donne la boisson aigre-douce ; un fruit vert reste dur, acide et astringent.

Pose le fruit sur une planche et fêle la coque dure d'un coup sec avec un objet lourd — rouleau à pâtisserie, dos d'un couteau lourd ou petit marteau. La coquille ligneuse se fend en deux et découvre la pulpe brune compacte agglomérée autour des graines.

Avec une cuillère, racle toute la chair brune et collante dans un bol, en détachant bien la pulpe de la paroi interne. Cette chair musquée, poisseuse, mêlée aux petites graines blanchâtres et aux fibres, est la matière première de la boisson.

Si tu pars d'une noix fraîche, râpe la pulpe blanche, mouille-la d'un peu d'eau tiède et presse fermement à la main à travers une étamine pour tirer un lait de coco épais (première pression). C'est ce lait riche qui apporte l'onctuosité crémeuse et l'apaisement gras face à l'acidité du fruit.

Verse la pulpe dans un bol, ajoute l'eau tiède, le jaggery de kithul râpé, la pincée de sel (et le poivre si tu en mets), puis travaille l'ensemble à la main en écrasant la chair entre les doigts. Laisse macérer 5 à 10 minutes : la pulpe collante se délite, le sucre fond, les graines se libèrent.

Verse le mélange à travers une passoire fine ou une étamine posée sur un bol, et presse la pulpe avec le dos d'une cuillère pour extraire tout le jus parfumé. Écarte les graines et les fibres retenues ; ajoute un filet d'eau si tu veux tirer davantage de liquide. Si tu tiens à mixer, fais-le très brièvement AVANT de tamiser, jamais assez pour concasser les graines.

Incorpore le lait de coco épais au jus tamisé et mélange. Goûte et ajuste le trio : plus de jaggery si c'est trop acide, un peu plus de sel pour réveiller, un filet d'eau ou de lait de coco si c'est trop épais ou trop fort. La boisson finie est brun clair, crémeuse, à la fois aigrelette, douce et lactée.

Verse dans de grands verres, ajoute des glaçons et, si tu veux, une rondelle de citron vert ou quelques feuilles de menthe. Sers immédiatement, bien froid — c'est une boisson d'après-midi chaud et un digestif de fin de repas épicé.

Réserve au réfrigérateur si tu ne sers pas tout de suite, mais bois le divul kiri dans la journée : la pulpe fraîche et le lait de coco fermentent vite et tournent. Remue avant de servir car la pulpe tend à se déposer.