Fish Cutlets(Sri Lankan)

Faites bouillir les pommes de terre en morceaux dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres à la fourchette, 15 à 18 minutes. Égouttez aussitôt et laissez-les sécher quelques minutes dans la casserole chaude pour évacuer l'humidité résiduelle. Pelez et écrasez en purée lisse mais ferme.

Égouttez le maquereau à fond en pressant pour chasser le liquide. Retirez les grosses arêtes et la peau sombre et gélatineuse ; les petites arêtes molles peuvent rester, elles se délitent. Émiettez la chair à la fourchette.

Chauffez un filet d'huile à feu moyen et faites suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez l'ail, le gingembre, les piments verts et les feuilles de curry, puis le poivre, le curcuma et la poudre de curry. Laissez les épices s'ouvrir 1 à 2 minutes sans brûler.

Ajoutez le maquereau émietté et mélangez bien aux aromates ; laissez cuire 2 à 3 minutes pour assécher la chair. Hors du feu, incorporez la pomme de terre écrasée et le jus de citron vert. L'acidité du citron est décisive : « dès qu'on l'ajoute, tous les arômes s'éveillent » (Dini Kodippili).

Étalez la farce sur une assiette et laissez-la refroidir entièrement, près d'une heure. Une farce tiède est molle, colle aux mains et donne des boules qui se déchirent à la friture. Le froid raffermit le mélange et facilite le façonnage.

Prélevez de petites portions et roulez-les fermement entre les paumes en boules régulières d'environ 3 à 4 cm. Serrez bien pour qu'il n'y ait pas de fissure ni de poche d'air. Une boule lâche éclate dans l'huile.

Trempez chaque boule dans l'œuf battu en l'enrobant complètement, puis roulez-la dans la chapelure grossière jusqu'à couverture totale. Évitez les zones nues qui craqueraient à la friture. Si votre chapelure est fine, double-panez (œuf à nouveau puis chapelure).

Chauffez l'huile à 180 °C. Plongez 3 cutlets à la fois et laissez-les prendre couleur une vingtaine de secondes avant de les rouler doucement. Frites-les jusqu'à un brun doré profond, environ 1 minute par fournée. Égouttez sur du papier absorbant.

Servez les cutlets chauds, croustillants, avec une sauce chili ou un sambol. Ils sont la star des buffets de mariage et des « short eats » de boutique de thé. Crus, ils se congèlent très bien : panez puis congelez, et décongelez avant friture.