Kokis(කොකිස්)

Si le moule en fer ou laiton est neuf, poncez-le lisse et culottez-le en le chauffant dans l'huile jusqu'à ce qu'il polymérise. Un moule bien culotté libère la rosette sans accroc. C'est l'investissement de départ qui décide de toute la session.

Fouettez la farine de riz (et la farine de blé si vous l'utilisez) avec le sel, le curcuma, puis le lait de coco et l'œuf éventuel. Visez une pâte plus épaisse qu'une pâte à crêpes mais qui nappe le moule sans couler en bloc. Une pâte trop fine ne tient pas sur le fer, trop épaisse fait des rosettes lourdes.

Laissez reposer la pâte 10 à 15 minutes pour hydrater la farine de riz et lisser la texture. Remuez avant usage car la farine de riz sédimente au fond. Une pâte homogène donne des rosettes régulières.

Chauffez l'huile à 160-175 °C, sans qu'elle fume. Plongez le moule dans l'huile chaude 30 à 45 secondes pour qu'il prenne la température. Un moule froid retient la pâte, un moule brûlant la fait tomber : le juste milieu est la clé.

Sortez le moule chaud et plongez-le dans la pâte aux trois quarts de sa hauteur seulement, jamais immergé, pour que le bord supérieur reste libre. Replongez aussitôt le moule garni dans l'huile bouillante. C'est ce trempage partiel qui permet le décollage.

Maintenez le moule dans l'huile et, après quelques secondes, tapotez le manche contre le bord de la casserole : la rosette à demi cuite doit se libérer et flotter. Si elle résiste, laissez cuire un instant de plus avant de réessayer doucement. Ne forcez jamais, vous déchireriez la fleur.

Laissez la rosette flotter et cuire jusqu'à une couleur dorée claire et homogène, en la retournant à mi-cuisson. Le kokis doit être doré et croustillant, pas brun foncé. Une rosette qui sort molle a manqué de temps ou d'huile assez chaude.

Sortez le kokis et posez-le sur du papier absorbant pour évacuer l'huile. Laissez-le refroidir complètement : il finit de croustiller en tiédissant. Ne l'enfermez pas tiède, la condensation le ramollirait.

Une fois totalement froids, rangez les kokis en boîte hermétique pour garder le croustillant plusieurs jours. S'ils ramollissent, repassez-les quelques minutes à l'air fryer ou refritez-les brièvement. C'est le kävili qui se prépare le mieux à l'avance pour Avurudu.