Kita(ቂጣ)

Pâte — Mélanger farine, sel, eau — Mélangez la farine et le sel, puis ajoutez l'eau tiède progressivement. On cherche une hydratation homogène sans grumeaux : soit une pâte lisse et élastique (galette fine étalée), soit une pâte épaisse type batter (méthode pressée). Le repère : une pâte souple, non collante. Trop sèche, ajoutez de l'eau cuillère par cuillère ; trop liquide, un peu de farine — mais sans excès. C'est un pain rapide : pas de levure, pas de fermentation.

Façonnage — Étaler ou presser — Divisez et façonnez en disques de 3-4 mm, ou pressez la pâte molle directement dans la poêle chaude avec des doigts mouillés. Une épaisseur fine et régulière garantit une cuisson homogène. Le repère : un disque uniforme. Si les bords déchirent, des doigts humides les rattrapent. Piquez la surface à la fourchette pour éviter que la galette ne gonfle (on la veut plate).

Cuisson 1 — Cuire la première face — Chauffez une poêle (mitad/crêpière/anti-adhésive) avec un peu de gras, à feu vif puis moyen une fois la galette posée. La surface très chaude crée les taches brunes caractéristiques et la croûte. Le repère : environ 3 minutes, le dessus devient mat/glacé, le dessous doré et tacheté de brun. Si ça fume trop, baissez — sinon amertume.

Cuisson 2 — Retourner et finir — Retournez et cuisez la seconde face 2 à 3 minutes, dorée et tachetée. On cuit ainsi à cœur. Le repère : un extérieur ferme/croustillant, un intérieur moelleux. Si l'intérieur reste cru, couvrez pour finir sans brûler. La cible : « dur dehors, moelleux dedans ».

Service — Servir tiède (ou faire le firfir) — Servez la kita tiède, nature ou badigeonnée de niter kibbeh, en pain rapide du petit-déjeuner. Pour la transformer en chechebsa/kita firfir, déchirez-la encore tiède et liez-la au niter kibbeh et au berbere — c'est là qu'interviennent le beurre et l'épice, jamais dans la pâte nature. Le repère : une galette tiède, souple, prête à déchirer. Posez sur papier absorbant si vous avez utilisé du gras.