Kittitian Goat Water

Laver les cubes de cabri os-in au jus de citron vert et à l'eau froide, frotter, rincer et bien égoutter (geste caribéen qui débarrasse l'odeur forte de la chèvre). Sécher au papier absorbant. Assaisonner avec un peu de sel, de l'ail écrasé et la moitié du thym, laisser prendre 20 minutes. Préparer les épices : clous de girofle, macis, demi-bâton de cannelle, allspice et marjolaine à portée de main. C'est le bouquet aromatique qui fait l'identité kittienne du plat.

Chauffer l'huile de coco dans une grande cocotte à fond épais. Saisir les cubes de cabri en plusieurs fournées sur toutes les faces jusqu'à coloration franche, réserver. Dans le même gras, jeter les clous de girofle entiers, le macis, le bâton de cannelle et l'allspice, remuer 30 secondes jusqu'à ce que ça embaume — ce coup de chaleur réveille les huiles essentielles. Ajouter l'oignon, l'ail et faire suer 4 minutes sans brunir.

Remettre le cabri saisi dans la cocotte avec son jus. Ajouter le concentré de tomate et remuer 1 minute pour le cuire. Verser l'eau (1,5 l, surtout PAS de bouillon — c'est ce qui fait le « goat water »), ajouter le bouquet de thym restant, la marjolaine et le Scotch bonnet ENTIER non percé. Porter à ébullition puis baisser à frémissement. Couvrir et laisser mijoter doucement 1 h 30 — la gélatine de l'os va commencer à donner le liant naturel.

Quand le cabri commence à être tendre (vers 1 h 30), retirer le Scotch bonnet, le bâton de cannelle et le bouquet de thym. Ajouter les cubes de breadfruit (fruit-à-pain) et de papaye verte. Le breadfruit va s'imprégner du ragoût et apporter le féculent porteur kittien, la papaye verte attendrit les dernières fibres et donne une douceur retenue. Poursuivre la cuisson à couvert 30 minutes jusqu'à ce que le breadfruit soit fondant mais entier.

Pour un service plus copieux, préparer les dumplings : mélanger farine, levure chimique et une pincée de sel, couper le beurre dedans du bout des doigts, ajouter juste assez d'eau pour une pâte ferme. Rouler en petites quenelles. Les déposer délicatement à la surface du ragoût frémissant, couvrir et pocher 12-15 minutes sans remuer — ils gonflent et cuisent à la vapeur du ragoût. Ils absorbent le parfument du goat water.

Délayer la farine dans un peu d'eau froide avec le gravy browning jusqu'à obtenir un lait lisse sans grumeaux. Verser ce mélange en filet dans le ragoût en remuant doucement — il épaissit le jus et lui donne la couleur acajou profonde caractéristique du goat water kittien. Laisser frémir 5 minutes pour cuire la farine et perdre tout goût cru. Goûter et ajuster le sel.

Couper le feu et laisser reposer le goat water 10 minutes à couvert — le ragoût se stabilise, le liant prend et les saveurs se fondent. Vérifier une dernière fois l'assaisonnement. Servir bien chaud en bol creux, avec les dumplings, accompagné de riz blanc ou de Johnny cakes selon l'usage kittien. Traditionnellement, le goat water se mange aussi au petit matin lors des fêtes, comme remontant.