Kleija(كليجة) — biscuits fourrés à la pâte de dattes épicée

Préparation — Activer la levure et sabler la pâte — Délayez la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre et laissez mousser 5 minutes. Pendant ce temps, mélangez la farine, le sel, le sucre et la cardamome, puis incorporez le ghee fondu du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable humide. Ce sablage enrobe la farine de matière grasse et donnera le fondant caractéristique de la kleija.

Le pourquoiLe gras qui enrobe la farine limite le développement du gluten et rend le biscuit friable plutôt qu'élastique.

Préparation — Former et faire pointer la pâte — Versez le mélange levuré dans la farine sablée et pétrissez 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple qui se détache des parois, légèrement ferme. Rassemblez-la en boule, couvrez et laissez pointer environ 1 heure dans un endroit tiède. Elle ne doit pas doubler comme un pain mais se détendre et devenir malléable.

Le pourquoiLe court pointage assouplit le gluten et parfume légèrement la pâte sans la rendre trop aérée.

Préparation — Préparer la farce aux dattes — Faites tiédir la pâte de dattes dans une poêle avec le ghee sur feu doux quelques minutes, en écrasant, jusqu'à obtenir une masse lisse et malléable. Incorporez la cardamome, la cannelle et, si vous l'utilisez, le safran infusé ou l'eau de rose. Laissez tiédir : la farce doit être souple mais assez ferme pour se rouler sans coller aux doigts.

Le pourquoiChauffer les dattes avec le gras homogénéise la pâte et diffuse les épices dans toute la farce.

Façonnage — Étaler pâte et farce — Abaissez la pâte en un rectangle fin d'environ 3-4 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Étalez de même la pâte de dattes en un rectangle légèrement plus petit et déposez-la sur la pâte en laissant une marge sur les bords. L'objectif est une couche de farce fine et régulière pour un enroulé net.

Le pourquoiUne abaisse fine et régulière garantit une cuisson homogène et un rapport pâte/dattes équilibré.

Façonnage — Rouler en boudin et trancher — Enroulez la pâte sur elle-même bien serrée mais sans écraser, façon gâteau roulé, pour emprisonner la farce. Vous obtenez un boudin régulier. Tranchez-le en petits palets d'environ 1,5 à 2 cm à l'aide d'un couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre les coupes. Chaque tranche révèle la spirale datte/pâte caractéristique.

Le pourquoiUn enroulage serré fixe la spirale qui fait la signature visuelle de la kleija.

Cuisson — Dorer et enfourner — Disposez les palets sur une plaque garnie de papier cuisson, en les espaçant. Badigeonnez le dessus de jaune d'œuf battu au lait et parsemez de sésame ou de nigelle si vous aimez. Enfournez à 190 °C (four préchauffé) 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré et le dessus légèrement coloré.

Le pourquoiLa dorure à l'œuf donne le brillant et la couleur ambrée ; une chaleur modérée cuit sans dessécher les dattes.

Repos — Refroidir et conserver — Laissez tiédir les biscuits sur la plaque 5 minutes, le temps qu'ils se raffermissent, puis transférez-les sur une grille pour refroidir complètement. La kleija durcit légèrement en refroidissant et développe son fondant. Conservez-la en boîte hermétique : elle se garde une bonne semaine et gagne même en moelleux.

Le pourquoiLe refroidissement fige la structure friable et laisse la farce se raffermir.