Klejner

Dans un grand saladier, émietter le beurre ramolli dans la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse homogène. Ajouter le sucre, le hjortetaksalt, la cardamome (si utilisée), le sel, le zeste de citron et le sucre vanillé, puis mélanger. Dans un petit bol, battre les œufs avec la crème, puis incorporer ce mélange humide à la farine sablée. Pétrir rapidement jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène — ne pas surpétrir car le développement du gluten rendrait la pâte élastique et impossible à tordre correctement. La pâte doit être lisse, légèrement ferme et non collante.

Former un disque plat avec la pâte, l'envelopper dans un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure, idéalement 2 heures. Ce repos est fondamental : il permet au beurre de se solidifier à nouveau, raffermissant la pâte pour qu'elle s'abaisse sans coller ni se déchirer, et permet aux arômes de cardamome et de citron de se développer dans la masse. Une pâte non reposée sera trop molle pour être découpée en losanges nets avec la torsion caractéristique. Les klejner crus peuvent aussi être congelés à ce stade — faire les torsions avant congélation et frire directement sans décongeler préalable.

Diviser la pâte en 4 portions. Travailler une portion à la fois en laissant les autres au réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la portion à environ 4-5 mm d'épaisseur (ni trop épaisse — les klejner resteraient mous au centre — ni trop fine — ils deviendraient trop cassants et se déchireraient à la torsion). Découper des bandes de 3 à 4 cm de large, puis couper en biais pour obtenir des losanges d'environ 8 à 10 cm de longueur. L'emporte-pièce à klejner (kleinersnitter) traditionnel coupe le losange et l'incision centrale en un seul geste.

Pratiquer une incision longitudinale de 2 à 3 cm au centre de chaque losange avec la pointe d'un couteau fin. Tenir le losange au-dessus de la friteuse chaude — ou au-dessus du plan de travail pour les préparer à l'avance — et passer délicatement l'une des extrémités pointues du losange à travers la fente centrale du dessous vers le dessus, en tirant jusqu'à ce que la forme se torde d'elle-même. Ce mouvement crée la caractéristique « bowtie » (nœud papillon) ou vrille des klejner. La pâte doit être à bonne température : ni trop froide (elle se casse), ni trop réchauffée (elle colle et ne maintient pas la torsion).

Verser le Palmin (ou la graisse choisie) dans une casserole haute ou une friteuse jusqu'à une profondeur d'au moins 6 à 8 cm — les klejner doivent flotter librement sans toucher le fond. Chauffer progressivement à 170-175 °C. Vérifier la température avec un thermomètre de cuisson, ou avec le test du pain : un cube de pain de mie plongé dans la graisse doit dorer en 30 secondes environ. Le Palmin est prêt quand il devient limpide et qu'une légère vapeur monte — ne jamais laisser fumer.

Déposer délicatement 3 à 4 klejner à la fois dans la graisse chaude en les faisant glisser le long de la paroi de la casserole pour éviter les éclaboussures — ne jamais les lâcher de haut. Frire 1 à 2 minutes au total, en retournant à mi-cuisson avec une écumoire, jusqu'à ce qu'ils soient dorés à brun clair des deux côtés. Les klejner bien faits remontent rapidement à la surface et flottent, signe que la pâte est cuite et légère. Retirer avec une écumoire et laisser s'égoutter sur du papier absorbant. Maintenir la graisse à 170-175 °C entre les fournées — laisser remonter la température 30 secondes si nécessaire.

Déposer les klejner frits sur plusieurs couches de papier absorbant et laisser refroidir 3 à 5 minutes. Saupoudrer généreusement de sucre glace à travers un tamis fin pendant qu'ils sont encore chauds — le sucre adhère mieux à la surface chaude et légèrement huileuse. Servir immédiatement pour la texture optimale croustillante, ou conserver à température ambiante dans une boîte en métal non fermée hermétiquement (pour que l'humidité s'évapore) jusqu'à une semaine. Ne pas mettre en boîte hermétique tant qu'ils sont chauds : la vapeur ramollit la croûte.

Disposer les klejner en pyramide ou en vrac dans un grand saladier ou sur un plat à cake, généreusement saupoudrés de sucre glace. Ils font partie des syv slags kager (sept sortes de petits gâteaux de Noël) que chaque foyer danois doit théoriquement préparer pour les fêtes — une tradition documentée depuis le 19e siècle. Servir avec du chocolat chaud, du gløgg ou du café noir danois. Les klejner se conservent jusqu'à 1 semaine en boîte métallique et jusqu'à 3 mois au congélateur (crus non frits, en couches séparées par du papier sulfurisé). Les klejner frits se congèlent également, mais perdent une partie de leur croustillant au réchauffage.