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Atlas Culinaire · Bosnie-Herzégovine · Sarajevo
Les raviolis-bijoux de Sarajevo — petits carrés de pâte fine farcis d'un mélange de bœuf et oignons puis pincés en chapeaux d'évêque, pochés dans le bouillon de viande, nappés d'une sauce signature au yogourt nature et ail écrasé, le tout saupoudré de paprika fumé et accompagné d'une cuillère de beurre fondu — l'héritage ottoman raffiné de la table bosniaque.
KLEPE — LES RAVIOLIS OTTOMANS — Les klepe (singulier klepa) sont DES RAVIOLIS TRADITIONNELS bosniaques, apparentés aux mantı turcs et aux pelmeni russes mais avec leur signature propre. Tradition documentée depuis le XVIe siècle. SIGNATURE — SAUCE AU YOGOURT NATURE et AIL ÉCRASÉ — un héritage ottoman partagé avec la Turquie, qui distingue le klepe des autres raviolis européens. CONSOMMATION — déjeuner familial, mariages, fêtes religieuses musulmanes.
Verre de yogourt nature ou ayran. Pas d'alcool en contexte musulman traditionnel.
9/10 dans la cuisine bosniaque. Plat-totem de Sarajevo.
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Mélange farine, œufs, eau, sel. Pétris 10 min jusqu'à pâte LISSE et ÉLASTIQUE. Repos 30 min couvert.
Mélange BŒUF, OIGNONS, persil, paprika, sel, poivre. Pétris 3 min.
Étale la pâte ULTRA FIN (1 mm) sur plan fariné. Découpe en CARRÉS DE 5 CM.
Dépose 1 c.à.c. de farce au centre de chaque carré. PINCE les 4 COINS au centre vers le haut pour former une silhouette en chapeau d'évêque. Pince les jointures.
Porte le BOUILLON à frémissement.
Plonge les klepe par groupes de 10 dans le bouillon. Cuis 8-10 min — REMONTENT à la surface = prêts.
Mélange YOGOURT, AIL ÉCRASÉ et sel. Sauce ferme et parfumée.
Fais fondre BEURRE dans poêle. Sors du feu. Ajoute PAPRIKA. Mélange — beurre orangé.
Égoutte les klepe. Sers 8-10 klepe par convive dans assiette creuse. NAPPE généreusement de SAUCE YOGOURT-AIL. ARROSE d'une cuillère de BEURRE PAPRIKA. Saupoudre de persil. Bujrum ! (bon appétit en bosniaque).
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