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Atlas Culinaire · Biélorussie · Europe
Les boulettes-doudou des grand-mères biélorusses — pâte de pommes de terre râpées et farine enroulée autour d'une bille de fromage frais à l'aneth, pochée à frémissement doux jusqu'à remonter à la surface, servie brûlante avec une louche de crème acide fraîche, un peu de beurre fondu noisette et un trait de poivre noir, le réconfort des dimanches d'hiver.
KLETSKI — LES BOULETTES DOUDOU — Les kletski sont DES BOULETTES POCHÉES emblématiques de la cuisine biélorusse — apparentées aux gnocchi italiens, aux klöße allemands et aux halušky slovaques mais avec leur identité propre. Tradition rurale documentée depuis le XVIe siècle dans les régions agricoles de Biélorussie. SIGNATURE : (1) PÂTE — combinaison de POMMES DE TERRE RÂPÉES (cuites ou crues selon la région) + FARINE + ŒUF + sel ; (2) FARCE — souvent FROMAGE FRAIS (tvorog) parfumé à l'ANETH ; parfois CHAMPIGNONS, parfois VIANDE hachée fumée, parfois POMMES en version sucrée ; (3) FORME — boulette ronde de 4-5 cm ; (4) CUISSON — POCHÉE dans l'eau salée à frémissement doux jusqu'à remonter (3-5 min) — c'est le signal de cuisson ; (5) SERVICE — avec SMETANA (crème acide), BEURRE FONDU NOISETTE, et parfois CRETONS DE LARD (ocvirki). RÉGIONS : (1) POLESSIE (sud) — version aux champignons des forêts ; (2) MOGILEV (est) — version au fromage frais classique ; (3) GRODNO (ouest) — version sucrée aux pommes en dessert. CONSOMMATION : (1) PLAT VÉGÉTARIEN principal pour le CARÊME orthodoxe ; (2) DÉJEUNER FAMILIAL du dimanche ; (3) PLAT D'ÉCONOMIE — peu d'ingrédients, beaucoup de saveur. RECETTE GRAND-MÈRE — chaque famille a SA proportion de pommes de terre et son tour de main pour rouler les boulettes. DIFFÉRENCE AVEC LES PIEROGI POLONAIS : kletski = boulette CLOSE et RONDE, pierogi = ravioli OUVERT et PINCÉ. Très important culturellement.
Verre de kvas biélorusse ou kéfir bulgare. Pour les fêtes — petit verre de vodka biélorusse à la sortie du four.
9/10 dans la cuisine paysanne biélorusse. Présentes dans toutes les agroturisme du pays.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Lave les pommes de terre. Mets-les dans une casserole d'eau froide salée. Porte à ébullition. Cuis 25 min — tendres à la pointe du couteau. Égoutte et laisse tiédir 10 min.
PÈLE les pommes de terre tièdes (la peau se retire à la main). Passe-les au PRESSE-PURÉE ou à la grille fine — pas en purée lisse, en GRAINS de 2-3 mm. Étale sur un grand plateau pour refroidir et sécher.
Quand les pommes sont FROIDES, mets-les dans un grand saladier. Ajoute la FARINE, l'ŒUF, sel et poivre. Mélange à la fourchette puis à la main jusqu'à pâte FERME mais souple — pas collante.
Dans un bol, mélange le FROMAGE FRAIS, l'aneth haché, l'œuf (optionnel pour lier), une pincée de sel. Tu obtiens une farce molle parfumée.
Divise la pâte en 24 portions (taille balle de ping-pong). Pour chaque — APLATIS dans la main, dépose 1 c.à.c. de FARCE au centre, REFERME en boule en pinçant les bords, ROULE entre les paumes pour LISSER la boule. Pose sur plateau fariné.
Dans une grande marmite, porte 3 L d'eau (ou de bouillon de champignons) salée à FRÉMISSEMENT — pas ébullition violente.
Plonge délicatement 10 KLETSKI à la fois dans le frémissement doux avec une écumoire. Au début, elles coulent au fond. Cuis 3-5 MIN — quand les kletski REMONTENT À LA SURFACE, elles sont prêtes. Cuis encore 1 min après remontée.
Sors les kletski avec une écumoire — laisse l'eau s'égoutter 2 sec, puis pose dans un plat de service chaud. Continue à pocher les batches suivants.
Pendant que tu poches, fais fondre le BEURRE dans une petite poêle à FEU MOYEN. Continue à cuire 3-4 min jusqu'à ce qu'il devienne BRUN-DORÉ et qu'une odeur de NOISETTE se libère. Sors du feu.
Si tu fais aussi des cretons — fais fondre 80 g de lardons en dés dans une poêle à feu moyen 8 min jusqu'à doré-croustillant. Réserve avec leur graisse.
Sers 4-5 kletski par convive dans des assiettes creuses chaudes. NAPPE généreusement de SMETANA (crème acide), ARROSE de BEURRE NOISETTE. Si tu utilises les cretons — répands-les sur le dessus. Saupoudre d'ANETH FRAIS et de poivre. Smacznego ! (bon appétit en biélorusse).
Conserve les kletski restantes au frigo 2 jours. Réchauffe-les soit à la vapeur (mieux), soit dans une poêle à feu doux avec un peu de beurre.
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Sourcer ou se taire
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