Клин(Klin)

Préparation de la farce riz-yaourt — Précuire le riz à moitié et le lier au yaourt et aux œufs — Précuire le riz à MOITIÉ : 8-10 min dans l'eau bouillante salée (encore ferme à cœur). Égoutter et laisser tiédir. Dans un saladier, battre le кисело мляко avec 3 œufs, sel, poivre et джоджен. Ajouter le riz tiédi (pas chaud, pour ne pas cuire les œufs) et le сирене émietté si version au fromage. Mélanger en farce crémeuse mais pas liquide. Ajuster : si trop liquide, un peu de riz ou de сирене ; si trop épaisse, un filet de yaourt.

Le pourquoiLe riz à demi-cuit est la clé d'une farce de клин réussie : entièrement cuit dès le départ, il deviendrait pâteux et délavé après le passage au four (sur-cuisson). À demi-cuit, il conserve de la structure et absorbe le liquide du yaourt et des œufs en finissant de gonfler à la cuisson, ce qui épaissit et lie la farce de l'intérieur — exactement comme le riz cru dans les сарми ou les poivrons farcis bulgares. Le yaourt et les œufs forment un appareil qui prend au four (coagulation des œufs) en emprisonnant le riz dans une crème onctueuse.

Montage et cuisson de la tourte — Monter les кори beurrées avec la farce, dorer et cuire — Beurrer un grand plat à four. Disposer une кора, badigeonner de beurre fondu, répéter pour quelques couches de base. Étaler une part de farce. Continuer en alternant кори beurrées et farce (ou rouler chaque кора garnie en boudin et les disposer en spirale, façon rhodopéenne). Terminer par 2-3 кори beurrées sur le dessus. Badigeonner d'œuf battu et de beurre. Enfourner à 180°C pendant 45-50 min jusqu'à croûte dorée et croustillante. Laisser TIÉDIR 20 min avant de couper.

Le pourquoiLe beurre entre les кори et la cuisson au four créent le contraste de texture du клин : le beurre fondu entre les feuilles fines les empêche de se souder en bloc et, en chauffant, les fait gonfler et croustiller séparément (feuilletage) ; la vapeur dégagée par la farce et le beurre soulève les couches. La croûte supérieure dorée (œuf + beurre, Maillard) enferme le cœur, où le riz finit de cuire et l'appareil yaourt-œufs prend en crème. Le repos avant découpe laisse les œufs finir de raffermir la farce, garantissant des parts nettes plutôt qu'une farce coulante.