Klippfiskur í grýtu

Plonger les morceaux de klippfiskur dans un grand saladier d'eau froide et placer au réfrigérateur. Changer l'eau trois fois sur 24h (à 8h, 16h et 24h d'intervalle) : l'eau se trouble rapidement sous l'effet du sel qui se dissout, signalant que le processus est actif. L'eau froide est impérative — à température ambiante la chair ramollit de façon inégale et le risque bactérien augmente sensiblement.

Sortir la morue du bain de dessalage et l''égoutter soigneusement dans une passoire. Retirer la peau si désiré (la laisser libère de la gélatine en cuisson), ôter les arêtes visibles, puis couper en portions de 6-8 cm. La chair aura gonflé et retrouvé une texture souple — elle doit résister légèrement à la pression sans s''émietter, signe d''un dessalage correct.

Émincer les oignons en demi-rondelles d''environ 5 mm, écraser et hacher finement l''ail. Éplucher et couper les pommes de terre en cubes de 3 cm — une coupe homogène garantit une cuisson uniforme et évite que certains cubes soient défaits alors que d''autres sont encore durs. Garder les ingrédients séparés pour les ajouter dans le bon ordre.

Dans une cocotte à fond épais, chauffer l''huile d''olive à feu moyen. Ajouter les oignons et une pincée de sel (pour accélérer leur ramollissement) et faire revenir 8 à 10 min en remuant régulièrement jusqu''à ce qu''ils soient translucides et légèrement dorés sur les bords — cette caramélisation légère apporte une douceur qui équilibre l''acidité des tomates. Ajouter l''ail et le piment sec émietté, faire revenir encore 1 à 2 min sans brûler l''ail.

Ajouter le concentré de tomates, faire revenir 1 min en remuant pour le torréfier légèrement. Verser les tomates concassées en boîte, ajouter le paprika fumé, les feuilles de laurier et le poivre noir. Mélanger, porter à frémissement doux. Ajouter les cubes de pommes de terre et mélanger délicatement pour les enrober de sauce. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 à 25 min, jusqu''à ce que les pommes de terre soient presque cuites mais encore légèrement fermes.

Poser délicatement les morceaux de morue dessalée sur le ragoût de tomates et pommes de terre sans remuer. Couvrir et poursuivre la cuisson à feu très doux 15 à 20 min — la morue cuit à la vapeur de la sauce et absorbe les arômes du ragoût. Elle est prête lorsqu'elle s'effeuille facilement à la fourchette en gros flocons nacrés et translucides. Ne jamais remuer vigoureusement : la morue se désagrège.

Retirer les feuilles de laurier et le piment. Goûter la sauce et corriger le poivre — ne saler qu''avec une grande prudence car la morue reste souvent suffisamment salée même après dessalage. Parsemer de persil haché hors feu, couvrir 2 min pour infuser les arômes. Servir directement depuis la cocotte avec du pain de seigle féroïen (rúgbreyð) pour absorber le jus riche et gélatineux.