Koba

Préparation — Préparer la farine de riz — Moudre 250 g de riz blanc au moulin à café ou blender par petites quantités, puis tamiser pour obtenir une farine fine et homogène. Réserver. Cette étape maison préserve les nutriments et donne une texture plus fondante que la farine industrielle pré-moulue.

Préparation — Torréfier et concasser les arachides — Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfier les arachides en remuant constamment jusqu'à légère coloration dorée et odeur de noisette — 5 à 7 minutes. Laisser refroidir, puis concasser grossièrement au couteau ou mortier. La texture croquante est intentionnelle : ne pas réduire en poudre fine.

Préparation — Assembler la pâte — Peler les bananes et les écraser à la fourchette en purée grossièrement homogène. Incorporer la cassonade et les graines de vanille, mélanger. Ajouter les arachides concassées et l'huile d'arachide si utilisée. Incorporer progressivement la farine de riz en mélangeant au fouet puis à la spatule jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène qui se tient.

Préparation — Assouplir les feuilles de bananier — Passer chaque feuille de bananier côté brillant vers le bas sur une flamme vive ou passer le chalumeau de cuisine, jusqu'à changement de couleur (vert vif → vert profond). Alternative : tremper 30 secondes en eau bouillante. Découper en rectangles de 20 × 15 cm environ. Cette étape est non-négociable : une feuille froide se déchire au pliage.

Assemblage — Emballer les paquets — Déposer 2 à 3 c.à.s de pâte au centre de chaque rectangle de feuille. Replier le bord droit sur la pâte, puis le bord gauche, puis rabattre le bord supérieur et inférieur pour former un paquet rectangulaire hermétique. Lier fermement avec du raphia ou de la ficelle alimentaire sans écraser — la pâte a besoin d'un léger espace pour gonfler. Répéter pour les 10 paquets.

Cuisson — Cuire à la vapeur — Placer les paquets dans un cuiseur vapeur ou une marmite avec une grille surélevée ou des bouts de bois au fond, ajouter 3 cm d'eau froide. Porter à ébullition puis réduire à feu moyen. Cuire 20 minutes pour les petits paquets, 45 minutes pour les gros rouleaux. La feuille de bananier diffuse ses arômes chlorophylliens dans la pâte pendant la cuisson.

Finition — Laisser refroidir et servir — Retirer les paquets de la vapeur et laisser refroidir 15 à 20 minutes avant de les ouvrir : le koba se raffermit en refroidissant et se découpe en tranches nettes de 1,5 à 2 cm. Servir chaud ou tiède, dans la feuille de bananier qui sert d'assiette naturelle. Facultatif : parsemer de noix de coco râpée en finition. Le koba se conserve 24 heures à température ambiante emballé, 3 jours au réfrigérateur.