Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Kofta bil tahini(كفتة بالطحينة — kofta au four, sauce tahini)
Galettes de viande hachée au persil et aux épices, cuites au four sur un lit de pommes de terre, nappées d'une sauce tahini-citron crémeuse et acidulée.
La confusion centrale : la kofta bil tahini au four (siniyeh) n'est PAS la kofta grillée en brochette (kebab) — la siniyeh désigne le plateau, donc une cuisson au four, distincte de la kofta enfilée sur pique et grillée au charbon. Dima Sharif tranche le débat régional : toute la cuisine levantine prépare la kofta « à peu près pareil », mais les deux koftas de four les plus populaires en cuisine palestinienne sont celle à la sauce tahini et celle à la sauce tomate, deux plats-frères de plateau. Deuxième point tranché, la composition de la viande — hachis d'agneau ou de bœuf lié uniquement par oignon, persil et épices (7-épices, cannelle, piment de la Jamaïque), SANS œuf ni chapelure dans la version puriste, la chapelure n'étant ajoutée qu'en rattrapage si la masse est trop humide. Troisième point, la sauce tahini doit napper sans trancher : le tahini « saisit » et se sépare au contact du citron et de la chaleur, d'où l'ajout progressif d'eau chaude en fouettant, Every Little Crumb ajoutant du yaourt pour équilibrer l'amertume — arbitrage qui divise les puristes.
Riz vermicelle (roz bi sha'riyya) ou pain arabe pour saucer, salade fattouche, pickles (kabees).
8/10 — plat-plateau (siniyeh) du repas familial partagé, saucé au pain ; sur les tables palestiniennes et jordaniennes, il rivalise avec la version à la sauce tomate.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLe hachis parfumé
Préparation — Le hachis parfumé — Mixer brièvement l'oignon, l'ail et le persil, puis les incorporer à la viande avec toutes les épices et mélanger à la main JUSTE assez pour homogénéiser. Trop pétrir développe les protéines et durcit la viande. On vise une masse souple qui se tient sans coller aux doigts.
Le pourquoiUn mélange minimal garde la viande tendre.
Galettes ou doigts
Façonnage — Galettes ou doigts — Façonner en galettes ovales ou en doigts de 8 cm environ (Tamimi) et les ranger dans le plateau, épaisseur d'environ 1,5 cm. Une forme régulière assure une cuisson homogène.
Le pourquoiUne épaisseur régulière cuit uniformément.
Le lit doré
Légumes — Le lit doré — Peler et trancher les pommes de terre, les poêler jusqu'à doré environ 5 min et les disposer sous et entre la kofta (avec des rondelles de tomate en option). Précuites, elles finiront tendres et boiront le jus de viande.
Le pourquoiPrécuites, elles cuisent à point sous la sauce.
Saisie au four
Cuisson — Saisie au four — Enfourner à 180-200 °C, couvert de papier alu, 25 à 40 min jusqu'à ce que la viande soit dorée et rende son jus. Ce jus parfumera la sauce.
Le pourquoiLa viande libère un jus qui enrichit la sauce.
Le nappage tahini
Sauce — Le nappage tahini — Fouetter le tahini avec l'eau chaude, le jus de citron, l'ail et le sel, en ajoutant l'eau PROGRESSIVEMENT. Le tahini saisit et graine au contact du citron, l'eau ajoutée peu à peu le redétend en crème lisse et nappante.
Le pourquoiL'eau ajoutée par étapes redétend le tahini sans le casser.
Le bain de tahini
Cuisson — Le bain de tahini — Égoutter l'excès de jus, verser la sauce autour et sur la kofta, puis remettre au four à découvert 10 à 20 min. La sauce prend, épaissit et dore légèrement pendant que la viande s'imprègne.
Le pourquoiLa sauce prend et la viande s'imprègne à découvert.
Gril et repos
Finition — Gril et repos — Passer 2 min sous le gril pour dorer, laisser reposer quelques minutes, puis servir chaud avec du riz ou du pain arabe. Le gril colore et le repos laisse la sauce se raffermir.
Le pourquoiLe gril colore et concentre la surface.
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Sources
- ★★★★★Jerusalem (Ottolenghi & Tamimi) — Kofta b'siniyah, agneau-veau, pignons, sauce tahini
- ★★★★☆Every Little Crumb (native levantine) — agneau-bœuf, sauce tahini-yaourt
- ★★★☆☆Measuring Cups Optional — kafta bil tahini au four, anti-saisie du tahini
- ★★★★☆Dima Sharif (native palestino-syrienne) — distinction régionale, siniyeh
- ★★★★☆blog culinaire palestinien
- ★★★★☆blog culinaire palestinien
- ★★★☆☆Mawdoo3 (source arabe native) — siniyet kofta bil tahini classique
Sourcer ou se taire
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