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Atlas Culinaire · Fidji · Océanie
Le ceviche national fidjien â poisson cru "cuit" par le citron vert puis adouci au lait de coco fraĂźchement rĂąpĂ©
Le chef Robert Oliver, élevé à Fidji et auteur de "Mea'Kai" (Gourmand Award 2010), insiste : la recette traditionnelle utilise du WALU (Spanish mackerel des récifs fidjiens) et de l'eau de mer filtrée, jamais de sel ajouté ni de poisson congelé. La version touristique servie dans les resorts (au saumon, à la lotte, avec sel industriel et lait de coco en boßte) est dénoncée comme "kokoda de carte postale". L'eau de mer a peu à peu été remplacée par le sel + lait de coco frais par praticité, mais le walu demeure non-négociable selon Tourism Fiji.
Eau de coco fraßche OU biÚre Fiji Bitter glacée. Surtout pas de vin acide qui doublerait l'acidité du citron vert.
Plat national fidjien officiel selon Tourism Fiji (fiji.travel). Servi dans 90% des restaurants traditionnels et lors de toute cérémonie communautaire. Présenté à chaque arrivée d'invité officiel à Suva.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
DĂ©tacher la peau du walu, retirer toute arĂȘte. Couper en cubes rĂ©guliers de 1.5 cm. Manipuler avec un couteau bien aiguisĂ©, sans Ă©craser la chair.
Déposer les cubes dans un saladier non métallique (verre ou céramique). Couvrir complÚtement avec le jus de citron vert et le sel. Mélanger délicatement.
Couvrir et réfrigérer 1h30 à 2h. La chair vire du translucide au blanc opaque, signe que l'acide a dénaturé les protéines (cuisson chimique).
Pendant la marinade, hacher finement oignon rouge, tomates épépinées, piments rouges, oignons nouveaux et coriandre. Réserver séparément au frais.
Ăgoutter le poisson dans une passoire. Le jus de marinade est jetĂ© (ou rĂ©servĂ© en "leche de tigre" pour l'apĂ©ritif). Ne PAS rincer Ă l'eau â le poisson perdrait sa salinitĂ©.
Remettre le poisson égoutté dans le saladier. Ajouter oignon, tomates, piments, oignons nouveaux, coriandre. Verser le lait de coco frais. Mélanger délicatement. Rectifier sel.
Servir traditionnellement dans des demi-coques de noix de coco évidées, garnies d'un quartier de citron vert. Consommer dans l'heure qui suit.
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