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Kokošja čorba s domaćim rezancima
La čorba de baka — trois heures de patience pour le bouillon le plus profond de la cuisine serbe
La querelle dure depuis des générations dans les cuisines serbes : kokoška (vieille poule à la retraite) ou piletina (poulet de batterie) ? Les grands-mères de Šumadija sont catégoriques — seule une kokoška d'au moins 18 mois, qui a vécu en plein air, donne le bouillon jaune profond caractéristique, riche en collagène et en saveur. Les chefs urbains de Belgrade, dont Aleksandar Đuričić (auteur culinaire, blog Srpski Kuvar 2022), concèdent qu'un poulet fermier de 12 semaines donne un résultat acceptable en 90 minutes, mais admettent que le goût de la kokoška est inégalable. Le compromis contemporain : mélanger une vieille poule (pour le fond) avec une cuisse de poulet fermier (pour la tendreté de la viande servie).
Verre de rakija blanche avant le repas ; sans alcool : eau minérale plate
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesParer et préparer la poule entière
Flamber la poule sur la flamme pour éliminer les plumes résiduelles. La rincer à l'eau froide intérieur et extérieur. Retirer les viscères si présents. Découper en 4-6 morceaux (ou laisser entière si la casserole le permet) — les morceaux donnent plus de surface d'extraction. La poule entière donne un bouillon plus corsé car les os restent entiers.
Mettre en eau froide et écumer minutieusement
Placer la poule dans une grande casserole (8-10 L), couvrir de 4 litres d'eau froide. Porter à ébullition lentement à feu moyen. Écumer soigneusement pendant 15-20 minutes toute la mousse et les impuretés. Ce temps d'écumage détermine la limpidité finale — ne pas le négliger.
Mijoter 2h30 à 3h sans couvercle
Ajouter les légumes-racines entiers, l'oignon, le laurier et le poivre après l'écumage. Maintenir un frémissement doux, jamais ébullition franche. Cuire 2h30 à 3h selon l'âge de la poule — une kokoška de 2 ans peut nécessiter 3h30. Saler seulement après 1h30. Ne jamais couvrir : le bouillon doit respirer.
Préparer les domaći rezanci pendant la cuisson
Dans un bol, mélanger farine, œufs et sel. Pétrir 8-10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique, non collante. Laisser reposer 20 minutes sous un torchon humide. Abaisser très finement (1-2 mm) au rouleau. Laisser sécher 10 minutes, puis rouler la pâte en cylindre lâche et couper en lanières de 3-4 mm. Laisser sécher à l'air libre.
Filtrer, défaire la viande, cuire les pâtes
Retirer la poule et les légumes. Filtrer le bouillon à travers une étamine. Désosser la viande et l'effilocher. Couper les carottes en rondelles. Remettre viande et carottes dans le bouillon. Porter à ébullition, ajouter les rezanci et cuire 4-5 minutes (pâtes fraîches) ou 8-10 minutes (sèches). Goûter et rectifier le sel.
Servir dans des assiettes profondes avec persil
Servir fumant dans des assiettes profondes avec persil haché. Accompagner de pain blanc. La kokošja čorba est le repas de récupération par excellence en Serbie — après une maladie, après un accouchement, après une longue journée. Elle se sert aussi invariablement lors des slavas (fêtes patronales) en entrée chaude.
Conserver bouillon et pâtes séparément
Le bouillon se conserve 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Toujours conserver les rezanci séparément dans un récipient hermétique — dans le bouillon, elles gonflent et deviennent pâteuses. Réchauffer le bouillon séparément et ajouter les pâtes au dernier moment.
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Sources
- ★★★☆☆Srpska kuhinja — Wikipedia srpski, contexte culturel cuisine serbe ⭐⭐⭐
- ★★★★★Kuvar za svaki dan (Radmila Šušić, Beograd 1973) — krvavica serbe, paprika comme marqueur identitaire
- ★★★☆☆Bačka Palanka Vesti — Zaboravljena srpska jela, tradition paysanne ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Informer.rs — Top 3 brze čorbe za slavu, contexte slava serbe ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Bumerka.rs — 15 originalnih recepata za čorbe, contexte tradition serbe ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Etno Srbija — Zaboravljena jela Srbije, tradition culinaire paysanne ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Bonapeti.rs — Domaća kokošija supa, recept sa rezancima ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Provereni recepti — Pileća čorba, technique étamine et rezanci maison ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Oklagija.rs — Domaća kokošija supa, technique et temps variable selon âge ⭐⭐⭐
- ★★★★★Eastern European Cooking (Lesley Chamberlain) — charcuteries des Balkans et méthodes de fumage p.145
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