Kolo(ቆሎ) — grains et graines grillés du café

Préparation — Pré-cuire orge et pois chiches — Faites bouillir l'orge 5 minutes dans l'eau salée, égouttez et séchez ; faites de même avec les pois chiches, 10 minutes. Ce court blanchiment attendrit le cœur du grain avant le grillage sec, qui autrement resterait cru à l'intérieur. Le repère : des grains égouttés, en surface juste sèche au torchon avant de passer à la poêle.

Le pourquoiL'amidon de l'orge et le pois chiche cuisent lentement ; sans pré-cuisson le grillage brunit l'extérieur avant que le cœur soit cuit.

Grillage — Griller l'orge à sec — Dans une poêle en fonte SÈCHE (sans huile), à feu moyen, versez l'orge et remuez sans cesse jusqu'à couleur dorée et fin de crépitement. On déshydrate le grain jusqu'au croquant intégral, exactement comme au pan d'argile traditionnel. Le repère : des grains dorés, durs sous la dent, et le crépitement (popping) qui s'arrête — le signal sonore que décrit la revue PMC.

Le pourquoiLe grillage à sec caramélise l'amidon en surface (goût de noisette) et évacue l'humidité, condition de la conservation longue.

Grillage — Griller les pois chiches — Ajoutez les pois chiches dans la poêle sèche et grillez-les à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croquants et légèrement colorés. Ils demandent un peu plus de temps que l'orge car plus épais et plus humides à cœur. Le repère : un pois chiche qui craque nettement sous la dent, sans tendreté résiduelle au centre.

Le pourquoiLe pois chiche apporte le corps protéiné du kolo ; mal grillé, il reste mou et raccourcit la conservation.

Grillage — Griller arachides et graines séparément — Grillez à part, toujours à sec et à feu moyen, les arachides (2-3 min), puis les graines de tournesol (jusqu'à crème pâle), puis le sésame et le nug (jusqu'à parfum de noisette, ils brûlent en un clin d'œil). Chaque graine a son temps propre, d'où le grillage séparé. Le repère : arachides dorées, tournesol crème, sésame et nug juste odorants et à peine colorés.

Le pourquoiGrillées en vrac, les petites graines brûlent avant que l'arachide soit prête ; séparément, chacune atteint son point.

Assemblage — Choisir la voie et assaisonner — Décidez de votre camp : nature/salé (les puristes des hauts plateaux) ou berbere. Pour la voie épicée, mélangez l'huile et le berbere en pâte fine, versez sur les grains encore chauds et remuez pour bien enrober ; sinon, une simple pincée de sel. On assaisonne à chaud pour que l'épice adhère et se torréfie légèrement. Le repère : des grains uniformément colorés par le berbere, ou brillants et salés à peine.

Le pourquoiLa chaleur résiduelle des grains torréfie doucement le berbere et fixe le sel : goût homogène et adhérent.

Refroidissement — Refroidir à plat — Étalez le kolo en une seule couche sur un plateau et laissez-le refroidir COMPLÈTEMENT à l'air. Le refroidissement à plat achève le croustillant et évacue la dernière vapeur, indispensable avant la mise en bocal. Le repère : des grains à température ambiante, secs au toucher, qui sonnent creux quand on les brasse.

Le pourquoiLa vapeur résiduelle est l'ennemie de la conservation ; à plat, elle s'échappe au lieu de condenser.

Conservation — Mettre en bocal et partager — Stockez le kolo froid en bocal hermétique, au sec : bien préparé et sec, il se garde des mois — la revue PMC évoque « about a year or more » sans altération. C'est le snack de voyage et de café par excellence, à partager avec la buna comme un bol de pop-corn. Le repère : un bocal qui reste croquant semaine après semaine, sans mollesse ni odeur de rance.

Le pourquoiSec et hermétique, l'activité de l'eau reste basse : ni moisissure ni rancissement rapide des graines grasses.