Kolokas

Essuyer le taro au papier absorbant sans jamais le passer sous l'eau, l'éplucher épais en partant du haut, puis le casser en gros morceaux : entailler avec la pointe du couteau et rompre la chair à la main. Arroser aussitôt du jus d'un citron. Les morceaux doivent rester secs et anguleux ; s'ils sont mouillés, les éponger, car l'humidité déclenche le mucilage.

Faire dorer la viande dans l'huile d'olive chaude 5 à 6 minutes sur toutes ses faces, puis réserver. Cette saisie fonde le goût du ragoût. La surface doit être bien colorée et les sucs accrocher au fond ; si la viande rend son eau, monter le feu et attendre qu'elle s'évapore.

Ajouter oignon et gros tronçons de céleri, faire suer 5 à 7 minutes. Le céleri est ici l'âme aromatique du plat, à la place des épices. L'oignon doit devenir translucide et le céleri libérer son parfum ; s'ils colorent trop vite, ajouter une pincée de sel et un filet d'eau.

Incorporer concentré et tomates râpées, cuire 5 minutes, remettre la viande et mouiller d'eau chaude à mi-hauteur. La sauce doit foncer et perdre son acidité crue ; si elle reste aigre, prolonger la cuisson avant d'ajouter le taro.

Déposer délicatement les morceaux de taro sur la viande sans trop remuer, couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 minutes à 1 heure. Le taro doit devenir fondant à cœur tout en gardant sa forme ; on secoue la cocotte plutôt que de mélanger à la cuillère. Si la sauce épaissit trop, ajouter un peu d'eau chaude sur les bords.

Ajouter le jus du second citron, rectifier sel et poivre, laisser reposer 5 à 10 minutes hors du feu avant de servir. L'acidité équilibre le tubercule féculent et illumine le plat. La cible est une sauce onctueuse et parfumée au céleri ; goûter et ajouter du citron si le plat semble plat.