Komaj

Préparation — Torréfier et lancer la levure — Torréfiez les graines de cumin à sec dans une poêle 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles embaument, puis moulez-les : ce grillé est l'âme du komaj. Délayez la levure et une pincée de sucre dans le lait tiède, laissez mousser 10 minutes. Un cumin non torréfié donnera une épice plate ; ne sautez pas cette étape. Le lait doit mousser, signe que la levure est vive.

Le pourquoiLa torréfaction développe les huiles aromatiques du cumin, clé du profil sucré-épicé.

Pétrissage — Pétrir la pâte dorée — Mélangez la farine, le sucre, le cumin moulu, le curcuma et le sel, puis incorporez le lait-levure et l'huile. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte lisse et souple, teintée d'un beau jaune de curcuma. Elle doit être élastique mais pas collante. Si elle colle, ajoutez un peu de farine ; si elle est sèche, une cuillère de lait.

Le pourquoiLe gluten développé retiendra le fourrage sans se déchirer au façonnage.

Pointage — Première pousse — Couvrez et laissez pousser 1 heure à 1 h 30 dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double. Le komaj se distingue par ses trois pousses au lieu de deux : celle-ci est la première. Soyez patient, la richesse en huile ralentit un peu la levée. La pâte doit avoir bien gonflé avant de continuer.

Le pourquoiLa première fermentation développe le volume et l'arôme de base.

Préparation — Préparer la pâte de dattes — Pendant la pousse, mixez ou écrasez les dattes dénoyautées avec le beurre mou, la cardamome et la cannelle jusqu'à une pâte lisse et tartinable. Si les dattes sont sèches, passez-les 20 secondes au micro-ondes ou réhydratez-les à l'eau chaude. Le fourrage doit être souple pour s'étaler sans déchirer la pâte. Une pâte de dattes trop ferme percera le komaj.

Le pourquoiUn fourrage souple s'étale finement et cuit en moelleux sans crever la pâte.

Façonnage — Dégazer et deuxième pousse — Dégazez la pâte, repliez-la et laissez-la reposer une deuxième fois 20 à 30 minutes. Cette pousse intermédiaire, propre au komaj, redonne de la souplesse et facilite l'abaisse. Ne la sautez pas : elle détend le gluten. La pâte doit se laisser étaler sans résister.

Le pourquoiLa deuxième pousse relâche le réseau de gluten pour un abaissage facile.

Façonnage — Fourrer et découper — Abaissez la pâte finement, étalez la pâte de dattes en couche régulière, puis roulez ou repliez selon la forme voulue et découpez en portions (losanges ou disques). Marquez un motif à la fourchette ou au moule, dorez au jaune d'œuf et parsemez de sésame. Laissez reposer 15 minutes, la troisième et dernière pousse. Un fourrage débordant collera et brûlera : laissez une marge aux bords.

Le pourquoiLa couche fine de dattes cuit à cœur sans détremper la mie.

Cuisson — Cuire à four chaud — Enfournez à 200 °C (400 °F) pour 8 à 12 minutes jusqu'à ce que les komaj soient dorés et parfumés. Traditionnellement, ils cuisaient contre la paroi d'un four d'argile (tandoor) qui donnait une croûte plus rustique ; le four domestique bien chaud fait très bien l'affaire. Surveillez : petits et fins, ils dorent vite. Sortez-les dès que la base est dorée pour qu'ils restent moelleux.

Le pourquoiUne cuisson vive et courte fixe la croûte tout en gardant le cœur moelleux.

Finition — Servir tiède avec le chai — Laissez tiédir quelques minutes puis servez avec un thé bien chaud : le komaj est meilleur frais mais se réchauffe le lendemain. Le contraste entre l'épice chaude, le sucre des dattes et la mie dorée réconforte les journées d'hiver du Khorasan. Emballez les restes hermétiquement. Réchauffés à sec, ils retrouvent leur moelleux.

Le pourquoiServi tiède, l'arôme de cumin et le fondant des dattes s'expriment pleinement.