Atlas Culinaire · Fidji · Océanie
Kondre(ragoût iTaukei de racines et viande)
Le ragoût festif iTaukei — dalo, tavioka, kumala et viande au lait de coco
Le kondre est au cœur d'un débat sur les origines mélanésiennes vs polynésiennes de la cuisine iTaukei. Les communautés de Viti Levu préparent le kondre exclusivement avec du porc — le cochon est l'animal sacrificiel par excellence dans la coutume iTaukei. Les communautés des îles Lau (frontière Fidji-Tonga) utilisent parfois du mouton ou du bœuf, influence polynésienne documentée par Brij Lal dans 'A Vision for Change' (1992). Robert Oliver (Me'a Kai, 2010, p. 134) tranche : 'le kondre authentique iTaukei porte le porc — tout autre viande est une adaptation valide mais non traditionnelle'.
Bière Fiji Bitter ; yaqona (kava) dilué ; eau fraîche
Le kondre est servi à toutes les grandes occasions collectives fidjienness — mariage, funérailles, inauguration de maison, cérémonie yaqona. Robert Oliver (Me'a Kai, 2010) le décrit comme 'le plat de la générosité fidjienne'. Note : 9/10.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer la viande
Coupez la viande en gros cubes de 5-6 cm en conservant les os — ils apporteront du goût au bouillon. Assaisonnez de sel et de poivre. Dans une grande marmite, faites dorer la viande sur toutes les faces dans un peu d'huile à feu vif — 3-4 minutes par face.
Ajouter les oignons et le bouillon
Retirez la viande dorée et faites revenir les oignons dans la même marmite 3 minutes. Remettez la viande, versez le bouillon ou l'eau et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter à couvert.
Ajouter le dalo en premier
Après 15 minutes de cuisson de la viande, ajoutez les dés de dalo. Le taro a besoin de 25-30 minutes total — il va légèrement épaissir le bouillon avec son amidon, ce qui est voulu.
Ajouter le manioc et l'uto
Après 15 minutes de cuisson du dalo, ajoutez le manioc et le fruit à pain. Ces deux racines cuisent en 15-20 minutes. Vérifiez le niveau de liquide — ajoutez de l'eau chaude si nécessaire pour maintenir les racines submergées.
Ajouter la patate douce en dernier
Ajoutez le kumala 10 minutes avant la fin. Il cuit vite et doit rester en morceaux distincts, légèrement fondants. Si vous l'ajoutez trop tôt, il se désagrège dans le bouillon.
Verser le lait de coco en fin de cuisson
Quand toutes les racines sont tendres (vérifiez avec la pointe d'un couteau), versez le lait de coco. Ne faites plus bouillir — laissez juste frémir 3-4 minutes pour réchauffer. Ajustez sel et poivre.
Servir dans un grand plat commun
Le kondre se sert dans un grand plat central que toute la tablée partage — tradition iTaukei du repas communautaire. Chaque convive sert dans son bol avec du riz blanc. La viande, les racines et le bouillon forment un plat complet.
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Sources
- ★★★★☆SPC — Pacific Food Security Toolkit: Root Crops (2019) ch.3 — ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆SPC Pacific Community — Root Crop Production Fiji
- ★★★☆☆Taste of the Pacific — Fiji Ingredients Guide
- ★★★☆☆Fiji Times — Food & Culture Section
- ★★★★☆Fiji Tourism — Official Food & Drink Guide
- ★★★★☆iTaukei Land Trust Board — Cultural Heritage Documentation
- ★★★★★Robert Oliver — Me'a Kai: The Food of the Pacific (2010)
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