Konijn met geuze

Sortez le lapin trente minutes avant, épongez chaque morceau au papier absorbant, salez et poivrez. Réservez le foie. Faites tiédir un verre de gueuze et mettez-y les raisins blonds à gonfler : ils vont absorber l'acidité de la bière et la restituer en fondant dans la sauce.

Faites rendre les lardons dans une cocotte en fonte, réservez-les. Dans le gras rendu additionné de beurre, faites colorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces, en deux fournées pour qu'ils ne se touchent pas. Réservez, puis faites blondir les oignons émincés dans la même cocotte.

Remettez lapin et lardons dans la cocotte, saupoudrez la farine, remuez deux minutes pour la cuire. Versez la gueuze — elle va mousser abondamment, laissez-la bouillonner deux minutes à découvert — puis le bouillon, le liquide de trempage des raisins, le thym, le laurier, les clous de girofle et la muscade.

Couvrez et laissez braiser à feu très doux ou au four à 150 °C pendant une heure et quart, en retournant les morceaux une fois. Le râble, plus maigre, sera prêt avant les cuisses : sortez-le à cinquante minutes si nécessaire et remettez-le dans les dix dernières minutes.

Trente minutes avant la fin, tartinez les tranches de pain d'épices de moutarde et posez-les à la surface, face moutardée vers le bas, sans remuer. Ajoutez les raisins gonflés et la cassonade. Les tranches vont se déliter, lier la sauce et arrondir l'acidité de la gueuze — c'est ici que le plat s'équilibre.

Hors du feu, écrasez le foie cru réservé, délayez-le dans une louche de sauce chaude et reversez le tout en remuant. Goûtez et arbitrez : une cuillerée de cassonade si l'acidité domine encore, un trait de gueuze si le plat est devenu trop doux. Ne refaites plus bouillir après le foie.

Retirez le thym, le laurier et les clous de girofle, dressez les morceaux nappés de sauce, de lardons et de raisins, avec des pommes de terre vapeur ou une purée, et des chicons braisés — dont l'amertume répond très justement à l'acidité de la gueuze. C'est l'accompagnement du Brabant.

Comme tous les braisés belges à la bière, le lapin à la gueuze est meilleur réchauffé : l'acidité s'arrondit encore, la liaison se fond et la chair achève de s'imprégner. Réchauffez à couvert et à feu doux, sans bouillir. Il se garde trois jours au frais et se congèle correctement.