Korrelkonfyt(Confit de raisins entiers)

Préparation — Égrapper et laver — Détacher chaque grain de la rafle et jeter les grains mous ou abîmés. La rafle amère et les grains gâtés troublent le sirop. On veut des grains fermes et brillants. Un grain fendu se garde, il épaissira le sirop.

Le pourquoiRetirer rafle et grains gâtés garde le sirop limpide.

Préparation — Mettre en couches raisins et sucre — Alterner raisins et sucre dans une marmite à fond épais, puis laisser reposer trente minutes. Le fond épais diffuse la chaleur sans caraméliser le fond, et le repos fait rendre le jus par osmose. Le sucre commence à humidifier au contact du raisin. C'est ce jus rendu qui amorcera la cuisson.

Le pourquoiL'osmose fait rendre le jus du raisin avant la cuisson.

Cuisson — Dissoudre le sucre sans remuer — Chauffer à feu doux sans remuer jusqu'à dissolution complète du sucre. Remuer trop tôt éclate les grains et fait cristalliser ou attacher le sucre. On attend qu'il n'y ait plus aucun grain de sucre au fond et que le liquide soit clair. Si ça attache, baisser le feu et surtout ne pas gratter.

Le pourquoiDissoudre le sucre sans remuer préserve les grains entiers.

Cuisson — Monter à frémissement — Ajouter l'eau et le jus de citron, monter à feu moyen-vif et amener au frémissement. On lance l'ébullition qui concentre le sirop. Les bouillons deviennent réguliers. C'est le début de la réduction qui donnera l'ambre.

Le pourquoiLe frémissement amorce la concentration du sirop.

Cuisson — Écumer mousse et pépins — Écumer en continu la mousse et les pépins qui remontent à la surface. On garde un sirop limpide et on retire les pépins sans épépiner à la main. La surface devient nette et ambrée. Un pépin oublié se signale au convive, c'est toléré en version fermière.

Le pourquoiL'écumage retire pépins et mousse pour un sirop limpide.

Cuisson — Cuire jusqu'à l'ambre nappant — Cuire à découvert jusqu'à un ambre foncé et un sirop nappant, quarante-cinq minutes à deux ou trois heures selon la quantité. L'évaporation donne la texture sirupeuse concentrée et des grains gorgés translucides. Le test de l'assiette froide tranche : une cuillerée au frais fige en sirop épais. Trop liquide, prolonger ; ne surtout pas surcuire, sous peine d'un sirop très foncé, très collant et de goût brûlé.

Le pourquoiL'évaporation concentre le sirop et gorge les grains.

Conservation — Empoter et refroidir — Empoter brûlant dans des bocaux stérilisés et sceller à chaud, puis laisser refroidir. Le chaud et le sucre élevé assurent une conservation longue à l'abri de l'air, et le sirop finit d'épaissir en refroidissant. Le couvercle fait clic en refroidissant et le sirop nappe la cuillère. Un pot mal scellé se garde au frigo et se consomme vite. Une fois ouvert, conserver au réfrigérateur.

Le pourquoiLa mise en pot chaud et le sucre élevé assurent la conservation.