Kota(Spatlho)

Frites — Frire les chips — Frire les frites épaisses jusqu'à dorées et croustillantes, puis les égoutter sur papier absorbant. Elles forment la base bourrative qui absorbera les sauces. On veut une couleur dorée et une chair fondante à l'intérieur, croustillante en surface avant l'étape vinaigre. Si les frites restent molles, remonter le feu une minute à sec.

Le pourquoiLes chips sont la base qui absorbe sauces et gras du kota.

Frites — Slaps chips au sel et vinaigre — Encore chaudes, saler les frites et les arroser de vinaigre blanc, puis les enfermer une à deux minutes dans un contenant clos. La vapeur les slappe et les assouplit, texture township authentique. On veut des frites souples au parfum vinaigré, ce moelleux acidulé signature. Trop détrempées, laisser le couvercle ouvert.

Le pourquoiLa vapeur enfermée assouplit les frites, texture slap recherchée.

Cuisson — Cuire les protéines — Poêler les russians jusqu'à colorées, saisir légèrement le polony et frire les œufs, jaune coulant ou pris selon le goût. Le gras rendu et les sucs donnent le fond de goût, et la russian crue est proscrite. On vise des russians dorées et gonflées, les bords du polony frisés, les surfaces caramélisées. Un polony sec se rattrape d'un filet d'huile.

Le pourquoiLa cuisson caramélise les surfaces et développe le fond de goût.

Montage — Évider le quart de pain — Trancher le pain en croix pour obtenir quatre cubes, ouvrir chaque quart par le dessus et retirer une partie de la mie en gardant la croûte intacte, en conservant le chapeau de mie. Creuser fait le contenant comestible et loge la tour de garniture. On veut une cavité nette aux parois de croûte solides, une boîte de pain qui tient debout. Si la croûte se perce, tasser moins fort au montage.

Le pourquoiL'évidage crée le contenant comestible qui loge la garniture.

Montage — Tapisser d'atchar et de sauce — Toaster légèrement l'intérieur si on veut, puis tapisser le fond d'atchar et de sauce. L'atchar en fond imprègne le pain, socle acide qui coupe le gras de la tour à venir. L'intérieur doit être luisant, première couche parfumée. Si l'atchar rend trop d'huile, éponger un peu.

Le pourquoiL'atchar en fond parfume le pain et coupe le gras.

Montage — Empiler la tour — Empiler dans l'ordre : slap chips, puis polony, œuf, russian, fromage, atchar et sauces. Les chips en bas absorbent, le fromage au contact du chaud fond, les sauces viennent en dernier. La garniture doit dépasser la croûte, kota généreux et débordant. Si la tour est trop haute pour fermer, réduire les chips.

Le pourquoiL'ordre d'empilage règle l'absorption et la fonte du fromage.

Service — Napper, coiffer et servir brûlant — Poser le fromage au contact des éléments chauds, napper généreusement de ketchup, mayonnaise, BBQ et piri-piri, puis reposer le chapeau de mie et presser légèrement. Le kota se mange chaud, à la main, et se ramollit vite, donc on sert brûlant sans attendre. Il doit tenir à la main sans s'effondrer, premier mordant chaud, gras, acide et croquant-mou. Le servir dans du papier kraft aide à tenir la structure.

Le pourquoiLe kota se mange brûlant avant que la mie ne se détrempe.