Kou San Si(扣三丝 Shanghai)

Placer la poitrine de poulet dans un panier vapeur avec 3 tranches de gingembre et 15 ml de vin Shaoxing. Cuire à la vapeur à feu vif 15 minutes jusqu'à ce qu'une aiguille piquée au cœur ressorte propre. Simultanément, placer le jambon de Jinhua dans un bol résistant à la vapeur avec 10 ml de vin Shaoxing et 15 ml d'eau. Cuire à la vapeur 20 minutes pour l'attendrir légèrement. Transférer les deux viandes sur une assiette, laisser refroidir à température ambiante 15 minutes, puis réfrigérer 30 minutes minimum — les chairs froides et fermes se couperont proprement en julienne fine.

Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Plonger les pousses de bambou entières 5 minutes, puis transférer en eau glacée 5 minutes — ce choc thermique élimine l'amertume résiduelle et raffermit la chair. Égoutter et réfrigérer. Simultanément, réhydrater le champignon shiitake séché dans 150 ml d'eau tiède pendant 30 minutes minimum. Réserver l'eau de réhydratation (parfumée, à incorporer au bouillon). Retirer la tige du champignon réhydraté.

C'est le cœur technique du plat — compter 45 à 60 minutes pour un cuisinier entraîné, le double pour un débutant. Travailler sur une planche propre et sèche avec un couteau à lame rectangulaire bien aiguisé. Pour chaque ingrédient : couper en tranches de 1,5 mm d'épaisseur, puis empiler délicatement 3 à 4 tranches et couper en fils de 1,5 mm de large et 6 à 7 cm de long. Les fils doivent être d'une longueur et d'une épaisseur rigoureusement identiques — un outil de mesure ou un gabarit est bienvenu. Séparer chaque julienne dans trois bols distincts.

Utiliser un moule conique en porcelaine d'environ 8 cm de diamètre et 7 cm de hauteur, percé d'un trou de 3 mm au centre du fond. Placer le champignon shiitake côté foncé vers le bas au fond du moule — c'est le futur chapeau. Avec une pince à sushis ou les doigts, disposer verticalement le long des parois internes du moule, en alternant les couleurs : une rangée de jambon (rouge-orange), une rangée de bambou (ivoire), une rangée de poulet (blanc). Répéter sur toute la hauteur. Tasser le centre avec les fils de porc effiloché en pressant doucement. L'ensemble doit être ferme mais non compressé.

Placer le moule rempli dans un panier vapeur, ajouter 15 ml de bouillon de poulet par-dessus les fils pour pré-humidifier. Cuire à la vapeur à feu moyen (vapeur régulière, non agressive) pendant 10 à 12 minutes. La vapeur va cuire les fils et les souder en une tour cohérente. Pendant ce temps, porter le bouillon filtré à frémissement dans une petite casserole, ajouter l'eau de réhydratation du champignon, ajuster sel et sucre. Filtrer à travers une étamine pour une limpidité parfaite. Conserver chaud.

la tour est révélée — Laisser reposer le moule hors vapeur 2 minutes avant de démouler. Placer un bol de service creux (idéalement transparent ou blanc pour révéler les couleurs) renversé face au dessus du moule. D'un geste ferme et rapide, retourner l'ensemble moule + bol. La tour se dépose dans le bol. Maintenir le moule en position renversée. Verser délicatement 80 à 100 ml de bouillon chaud par le TROU situé désormais en haut — le bouillon descend lentement le long des parois internes du moule, humidifiant les fils de l'intérieur, puis coule autour de la tour dans le bol. Retirer délicatement le moule avec un léger mouvement de rotation.

La tour est maintenant visible dans le bol. Verser délicatement le reste du bouillon chaud autour de la tour (pas dessus) jusqu'à hauteur de 2 cm — la tour doit émerger du bouillon comme une île élégante. Vérifier l'assaisonnement du bouillon : il doit être légèrement salé, umami, avec un parfum discret de vin et de gingembre. Poser une feuille de pak choï (菜心) ou d'épinard blanchi sur le côté pour la touche de couleur verte et une dimension végétale rafraîchissante.

Apporter le bol sur la table immédiatement — le spectacle visuel de la tour colorée dans le bouillon limpide est l'effet recherché. Au service : chaque convive prend délicatement quelques fils de chaque couleur avec ses baguettes, en les trempant dans le bouillon du bol. L'expérience gustative est de contraster les trois textures : la tendresse umami du poulet, la fermeté saline du jambon, le croquant légèrement sucré du bambou. Le champignon chapeau se partage en dernier, à l'honneur du convive principal selon la tradition de table jiangnan.