Atlas Culinaire · Malte · Europe
Kożletti
Les escalopes panées à la maltaise — panure épaisse double couche, porc ou veau, croustillant généreux style boucherie de Valletta
Les Kożletti maltaises sont au carrefour d'influences multiples et leur identité est parfois disputée. Le nom "Kożletti" dérive directement de l'italien "cotolette" (milanaises) et du terme colonial britannique "cutlets" — ce double héritage illustre la position géographique et historique de Malte. La controverse principale oppose les puristes qui revendiquent une version maltaise distincte avec une panure épaisse double couche (premier passage dans l'œuf-chapelure, séchage, second passage) et une cuisson dans le saindoux — tradition des boucheries de Marsa et de Valletta documentée dans les registres historiques des marchés du XIXe siècle — contre les versions plus légères à panure fine influencées par la cotoletta milanaise italienne. La viande utilisée est aussi débattue : veau (plus coûteux, tradition aristocratique vallettaine), porc (version populaire), ou poulet (version moderne économique). Voir : https://vassallohistory.wordpress.com/brief-history-of-food-in-malta/maltese-traditional-recipes/
Bière Cisk Lager bien fraîche · Vin rosé maltais sec · Jus de citron et salade de câpres
Les Kożletti sont vendues dans les boucheries maltaises depuis le XIXe siècle, souvent panées à l'avance et prêtes à frire. Les marchés de Valletta, de Żabbar et de Mosta ont des boucheries artisanales qui proposent des kożletti marinées à l'ail et aux herbes dans des bacs réfrigérés. Ce plat fait partie du déjeuner classique maltais avec un verre de Cisk bien frais.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer et aplatir les escalopes
Poser les escalopes entre deux feuilles de film alimentaire et les aplatir au maillet à viande ou avec le fond d'une casserole jusqu'à ~8 mm d'épaisseur. Les escalopes trop épaisses ne cuisent pas uniformément : le cœur reste rosé pendant que la panure brûle. Saler et poivrer les deux faces. Laisser reposer 5 minutes — le sel commence à attendrir légèrement les fibres.
Préparer les trois stations de panure
Disposer trois assiettes creuses en ligne : 1) la farine, 2) les oeufs battus avec le lait, 3) la chapelure fine mélangée au persil séché. Dans une quatrième assiette, mettre la chapelure grossière (panko ou pain maltais rassis râpé) pour la deuxième couche. Ajouter le poivre et l'ail en poudre dans la chapelure. La mise en place des stations est essentielle pour ne pas interrompre le processus de panure.
Première couche de panure
Passer chaque escalope dans la farine (secouer l'excès), puis dans l'œuf battu (laisser l'excès s'égoutter), puis dans la chapelure fine en appuyant fermement des deux côtés pour que la panure adhère. Poser les escalopes sur une grille et laisser sécher 5 minutes à l'air libre — cette pause de séchage est le secret maltais : la panure accroche et ne se décolle pas à la cuisson.
Deuxième couche (panure maltaise double)
Replonger les escalopes enrobées dans l'œuf battu pour une DEUXIÈME couche, puis les presser dans la chapelure grossière (panko ou ħobż râpé). C'est cette double couche qui différencie les Kożletti maltaises des simples escalopes milanaises — la croûte est plus épaisse, plus rugueuse, plus croustillante et elle reste ferme même en refroidissant. Laisser sécher encore 5 minutes sur la grille.
Friture en deux lots
Chauffer l'huile dans une grande poêle à 170-175°C (un morceau de chapelure plongé doit grésiller immédiatement). Frire les escalopes 2 à la fois — pas plus, pour maintenir la température de l'huile. 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à une couleur brun doré uniforme. La panure doit être dorée et ne pas avoir de zones pâles. Égoutter sur du papier absorbant.
Égoutter et servir immédiatement
Poser les kożletti sur du papier absorbant 1 minute pour enlever l'excès d'huile. Servir immédiatement avec des quartiers de citron — le jus de citron pressé au moment de manger pénètre la panure et acidifie la richesse grasse. Accompagnement traditionnel maltais : salade de tomates et câpres, chips maison ou ħobż mazz (pain maltais) et ġbejna (ricotta fraîche de brebis).
Dégustation et présentation
La Kożletti maltaise se mange traditionnellement avec les doigts dans le contexte des marchés et boucheries — un repas de midi populaire sur le pouce à Valletta ou à Mosta. Couper en deux pour révéler la coupe : la chair doit être blanche et juteuse, la panure dorée et sèche sur toute l'épaisseur. La symétrie de la coupe est un indicateur de la maîtrise de la cuisson.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆L'Académie — guide des 35 plats maltais traditionnels
- ★★★★★The Food and Cookery of Malta — Anne & Helen Caruana Galizia, recette Imqarrun traditionnelle
- ★★★☆☆Chef's Pencil — 15 plats maltais populaires avec contexte culturel
- ★★★☆☆Wikipedia — List of Maltese dishes, Brodu listé
- ★★★☆☆The Flavor Vortex — cuisine maltaise avec recettes de viande
- ★★★★☆Vassallo History Malta — Traditional Maltese recipes with historical context, Minestra listée
- ★★★☆☆Malta Uncovered — 33 exemples de plats maltais traditionnels
- ★★★★★A Taste of Malta — Pippa Mattei, variantes régionales Imqarrun il-Forn
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.