Kransekake

Préparation amandes — Broyer les amandes en farine fine — Ébouillanter les 250g d'amandes à peler dans de l'eau bouillante 3-4 minutes. Égoutter, peler en pressant entre les doigts. Étaler sur un torchon propre et laisser sécher à l'air une nuit entière (ou 2 heures au four à 40°C porte entrouverte). Mélanger les amandes sèches pelées avec les amandes non pelées. Broyer finement par petites quantités au robot-coupe ou mixeur — viser une farine fine légèrement granuleuse, pas une pâte huileuse (ne pas mixer trop longtemps, le gras des amandes sortirait). Tamiser pour éliminer les gros morceaux.

Pâte — Préparer la pâte d'amandes kransekake — Dans un grand saladier, mélanger la farine d'amandes et le sucre glace tamisé. Former un puits au centre. Ajouter les blancs d'oeufs légèrement battus (et l'extrait d'amande si utilisé) progressivement, en mélangeant d'abord à la fourchette puis à la main. La pâte doit former une masse homogène, souple, non collante et non fissurante. Si elle colle : envelopper dans du film alimentaire et mettre 30 minutes au réfrigérateur. Si elle fissure : incorporer ½ blanc d'œuf supplémentaire. Pétrir brièvement jusqu'à texture homogène lisse. Ne pas surpétrir (le gras des amandes sortirait).

Façonnage anneaux — Rouler et façonner les 18 anneaux en boudins — Peser la pâte totale et la diviser en 18 portions de poids croissant (de ~20g pour le plus petit anneau à ~80g pour le plus grand — progression régulière). Rouler chaque portion en boudin de diamètre constant (~1.5-2 cm) sur un plan légèrement fariné. Former l'anneau en joignant les deux extrémités du boudin et en pressant doucement pour souder. Déposer dans le moule à anneau correspondant (ou sur plaque à four recouverte de papier cuisson en formant des cercles). Les anneaux ne doivent PAS remplir entièrement le moule — laisser 3-4 mm de jeu car ils gonflent légèrement.

Cuisson — Cuire à 200°C — 10 à 12 minutes par fournée — Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Enfourner les anneaux (2-3 fournées selon la taille du four). Cuire 10-12 minutes jusqu'à ce que les anneaux soient légèrement dorés et fermes au toucher — ils doivent rester tendres à cœur mais tenir leur forme. Ne pas sur-cuire : un anneau trop doré devient cassant et se brise à l'assemblage. Sortir du four et laisser refroidir COMPLÈTEMENT dans les moules (15-20 min) avant de démouler — les anneaux chauds sont très fragiles.

Glaçage royal icing — Préparer le royal icing blanc — Battre légèrement le blanc d'œuf à la fourchette. Incorporer progressivement le sucre glace tamisé en mélangeant à la cuillère jusqu'à obtenir un glaçage blanc, opaque, lisse et légèrement coulant — il doit tenir sur le dos d'une cuillère sans s'étaler immédiatement. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Transvaser dans une poche à douille avec douille lisse Ø3-4 mm. Le royal icing se prépare au DERNIER MOMENT — il prend vite au contact de l'air.

Assemblage — Assembler la tour de 18 anneaux — Poser le plus grand anneau (Ø26 cm) sur le plat de service. Tracer un zigzag de royal icing sur le dessus de l'anneau. Poser immédiatement l'anneau suivant (légèrement plus petit) par-dessus en centrant bien — le glaçage fait à la fois décoration et colle. Continuer anneau par anneau du plus grand au plus petit en traçant le zigzag à chaque niveau. Le glaçage sèche en 10-15 minutes — ne pas déplacer la tour pendant ce temps. Terminer avec le plus petit anneau au sommet (Ø7 cm). Décorer le sommet avec un drapeau norvégien (17 mai), des figurines de mariés, ou planter une miniature de bouteille d'akevitt (tradition du Nouvel An).

Service — Servir et découper la tour — La kransekake se sert en table de fête — chaque convive prend un anneau en tirant délicatement du sommet vers la base. Tradition du Nouvel An : glisser une bouteille d'akevitt (mini 20cl ou pleine taille) à l'intérieur de la tour avant d'assembler — le découvrement surprise de la bouteille fait partie du rituel. Pour le 17 mai : planter un drapeau norvégien (det norske flagget) au sommet. La kransekake se conserve 1 semaine à température ambiante (le sucre de la pâte d'amandes est conservateur naturel) — couvrir d'un dôme ou d'un plat retourné.