Atlas Culinaire · Croatie · Zagreb & Zagorje
Kremšnita
La kremšnita de Samobor — deux feuilles de pâte feuilletée, crème pâtissière vanille et crème fouettée montée, poudre de sucre — la pâtisserie-symbole de la Croatie continentale
Les origines
La kremšnita, c'est LE gâteau à la crème de la Croatie continentale : deux feuilles de pâte feuilletée croustillante qui enferment une épaisse double couche — crème pâtissière à la vanille surmontée de crème fouettée — et une neige de sucre glace sur le dessus. Sa capitale est Samobor, la petite ville baroque à l'ouest de Zagreb, dont les pâtisseries en servent des centaines par jour ; on va à Samobor « manger une kremšnita » comme on va ailleurs voir un monument.
La controverse
À qui la kremšnita ? La Croatie de Samobor et la Slovénie de Bled se disputent volontiers le gâteau à la crème le plus célèbre de l'ancienne Autriche-Hongrie ; en vérité, la famille est commune à toute la région, et chaque ville en tient sa version.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesCuire la pâte feuilletée à blanc
Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante). Étalez les deux rectangles de feuilletée sur des plaques garnies de papier cuisson et piquez-les partout à la fourchette. Couvrez de papier et de légumineuses sèches (cuisson à blanc) et enfournez 20-25 min jusqu'à dorure. Retirez les légumineuses, retournez et séchez 5 min de plus. Laissez refroidir complètement sur grille.
Le pourquoiLa cuisson à blanc, lestée, empêche le feuilleté de gonfler en vagues : il faut deux plaques bien plates et croustillantes pour tenir la crème sans se déformer.
Cuire la crème pâtissière à la vanille
Chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée jusqu'au frémissement, laissez infuser 10 min. Fouettez les jaunes, le sucre et la fécule jusqu'au ruban, versez le lait chaud filtré en fouettant, puis reversez dans la casserole. Cuisez à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez le beurre froid, filmez au contact et réfrigérez au moins 2 h.
Le pourquoiLa fécule et les jaunes donnent une crème assez ferme pour se tenir en couche épaisse ; le film au contact évite la peau, et le froid la fige avant l'assemblage.
Monter la crème fouettée ferme
Placez le bol et le fouet 20 min au froid. Versez la crème très froide et fouettez à vitesse moyenne-haute jusqu'à des pics fermes, en ajoutant le sucre glace en fin. Elle doit tenir entre les branches du fouet sans retomber. Réfrigérez jusqu'au montage.
Le pourquoiUne chantilly très ferme donne à la kremšnita sa hauteur mousseuse ; molle, elle s'affaisse sous le feuilleté du dessus.
Assembler par couches
Posez la première feuille de feuilletée dans un cadre ou un plat à bords hauts. Étalez la crème pâtissière froide en couche régulière de 3-4 cm, puis la crème fouettée en couche de 2-3 cm. Déposez délicatement la seconde feuille, pressez à peine, filmez et réfrigérez au moins 3 h, idéalement une nuit.
Le pourquoiLe long repos au froid soude les couches : la kremšnita se coupe alors net, alors qu'assemblée à la minute elle glisse et s'effondre.
Sucre glace et découpe
Saupoudrez généreusement de sucre glace toute la surface, en couche épaisse et régulière — c'est la signature. Trempez un grand couteau dans l'eau chaude, essuyez, et coupez en parts carrées, en retrempant la lame entre chaque coupe. Servez bien froid.
Le pourquoiLa lame chaude fond juste la surface du feuilleté et le traverse sans le briser ; le sucre glace équilibre une crème volontairement peu sucrée.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Tompouce
Kremšnita croate, pâtisserie feuilletée à la crème.
Voir la recette →Cremeschnitte (Autriche)
La cremeschnitte autrichienne est l'ancêtre austro-hongrois commun : le mille-feuille à la crème dont la kremšnita croate est la déclinaison de Samobor.
Pas encore dans l'AtlasKremna rezina (Bled, Slovénie)
La kremna rezina de Bled est la rivale slovène directe : même gâteau à la crème et au feuilleté, autre lac, autre fierté nationale. La querelle Samobor/Bled n'est que deux villes se réclamant du même dessert.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Visit Zagreb officiel ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★HTZ Croatia officiel — kremšnita Samobor ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Dunja Markovina, Zagorska kuhinja, Profil Zagreb 2018 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Gastronaut.hr ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Coolinarika Hrvatska — kremšnita Samobor ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Grad Samobor officiel — maison Filipan 1858 ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★☆☆Recepti.hr ⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Okusi Hrvatske Zagreb ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Božidar Krivak, Jela i pića stare Zagrebe, Naklada Ljevak Zagreb 2014 ⭐⭐⭐⭐⭐
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.