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Atlas Culinaire · Slovénie · Gorenjska & Alpes
Le mille-feuille de Bled, créé en 1953 à l'Hôtel Park par Ištvan Lukačević.
La Blejska kremšnita possède une recette propriétaire datée et signée : créée en 1953 à l'Hôtel Park de Bled par le pâtissier Ištvan Lukačević (parfois orthographié Ishtvan Lukačević), originaire de Vojvodine. La direction de l'hôtel revendique encore aujourd'hui la "vraie" recette comme propriété de l'établissement, et affirme avoir produit plus de 15 millions de parts depuis l'origine. Le format est normé : carré de 7×7 cm, 7 cm de hauteur, deux couches de pâte feuilletée encadrant successivement une crème pâtissière vanillée et une crème chantilly épaisse — pas de couche de meringue, pas de cacao saupoudré. La querelle régionale oppose Bled à Samobor (Croatie) qui revendique aussi sa "kremšnita", mais la version Bled est géographiquement et historiquement antérieure dans sa forme actuelle. Toute imitation hors Bled n'a pas le droit moral à l'appellation "Blejska kremšnita".
Café noir double (espresso) ou thé Earl Grey ; vin doux Šipon ou Muškat de Bled en accompagnement festif.
10/10 — Pâtisserie iconique slovène, vendue à 15+ millions de parts depuis 1953 par l'Hotel Park Bled, ambassadrice gastronomique du lac de Bled mondialement.
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Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Étaler les 2 disques de pâte feuilletée sur 2 plaques garnies de papier sulfurisé, en carrés de 25×25 cm environ. Piquer chaque disque à la fourchette tous les 2 cm pour limiter le gonflement. Cuire 12-15 min jusqu'à dorage cuivré franc. Sortir et laisser refroidir complètement sur une grille. La pâte doit être très craquante, friable, brun-or.
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines avec la pointe d'un couteau. Mettre les graines ET la gousse dans le lait, porter à ébullition douce. Couvrir et laisser infuser hors du feu 15 minutes. Plus l'infusion est longue, plus la crème sera parfumée. Retirer la gousse vide, qui peut être recyclée pour parfumer du sucre.
Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer la fécule de maïs en pluie. Verser le lait vanillé chaud en filet sur le mélange en fouettant sans arrêt. Reverser dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer 5-6 minutes : la crème doit napper la cuillère et faire des bulles. Hors du feu, incorporer le beurre.
Dans un saladier très froid, fouetter la crème liquide entière (très froide) avec le sucre glace au batteur. Quand la crème commence à s'épaissir, incorporer le stabilisateur (gélatine fondue refroidie OU 1 c.à.c. de maïzena tamisée) sans cesser de fouetter. Continuer jusqu'à obtenir une chantilly ferme qui tient au fouet en pic — pas trop serrée (granuleuse) ni trop souple (s'affaisse).
Préparer un cadre carré de 22×22 cm beurré sur une plaque (ou un moule à gâteau démontable). Découper le 1er disque de pâte feuilletée à la taille du cadre. Le poser au fond. Étaler la crème pâtissière encore tiède (pas chaude) sur 3 cm d'épaisseur uniforme. Lisser à la spatule. Mettre 30 min au frigo pour qu'elle prenne.
Sortir le cadre. Étaler la chantilly stabilisée par-dessus la crème pâtissière sur 3 cm d'épaisseur uniforme. La hauteur totale doit faire environ 7 cm (norme Hotel Park Bled). Lisser parfaitement la surface à la spatule longue. Replacer 1 h au frigo pour que la chantilly se fige bien et que les couches adhèrent.
Sur une planche, découper le 2e disque de pâte feuilletée AVANT de le poser : en 8 carrés de 7×7 cm, à l'aide d'un grand couteau-scie pour ne pas casser le feuilletage. Saupoudrer généreusement de sucre glace. Poser DÉLICATEMENT les 8 carrés sur la chantilly en les ajustant — la pâte ne doit pas s'enfoncer.
Refroidir au frais minimum 4 heures, idéalement 6 h. Ce repos est ABSOLU : la chantilly se stabilise, la crème pâtissière fige, les couches deviennent nettes au démoulage. Servir froid, sortir 5 minutes avant de servir pour ne pas être glacial. Démouler en passant un couteau le long du cadre, présenter sur un plat à gâteau.
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Sourcer ou se taire
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