Kriek traditionnelle STG

La kriek se fait avec des cerises aigres — griottes — et non des bigarreaux sucrés. La variété historique est la kriek de Schaerbeek, du nord de Bruxelles, devenue rare ; à défaut, choisissez une griotte franchement acide, mûre mais ferme. Les fruits doivent être entiers, sains, avec leur noyau, et surtout non lavés à l'eau chaude.

Déposez les cerises entières, avec leurs noyaux, dans le fût de chêne, à raison d'environ deux cents grammes par litre de lambic. Recouvrez du mélange de lambics d'un et deux ans. Les fruits doivent être entièrement immergés : ceux qui affleurent s'oxydent et moisissent, et il faut les maintenir sous le niveau.

Laissez macérer de trois à six mois selon le profil recherché. Les levures encore actives du lambic vont consommer intégralement les sucres de la cerise, le fruit va céder sa couleur, ses arômes et ses tanins, puis se vider et blanchir. C'est ce dépouillement complet du fruit qui produit une kriek sèche, et non sucrée.

Soutirez la bière au-dessus du marc de cerises et goûtez. Comme pour la gueuze, on peut assembler avec un peu de lambic jeune si l'acidité est trop haute ou si l'on veut assurer la refermentation. C'est un arbitrage de dégustation, pas une recette : deux assembleurs ne feront jamais la même kriek avec le même fût.

Mettez en bouteilles de type champenoise, en verre épais, et bouchez à l'agrafe ou au muselet. Comme pour la gueuze, la refermentation développe une pression que les bouteilles de bière ordinaires ne supportent pas. Ne remplissez pas jusqu'au goulot.

Stockez debout en cave à 12-15 °C pour six mois au minimum. La kriek prend sa mousse, puis évolue : la couleur vire progressivement du rouge vif au rouge brique, l'acidité s'arrondit et les notes d'amande du noyau se fondent. Une kriek traditionnelle se garde plusieurs années et gagne à vieillir.

Servez entre 8 et 12 °C, debout, en versant lentement dans un verre incliné et en laissant le dépôt au fond. La mousse doit être fine et rosée. Le nez donne cerise, amande et cave ; la bouche est sèche et acide, et c'est exactement ce qu'on cherche — une kriek traditionnelle n'a pas à être douce.

La kriek n'est pas qu'une boisson : elle est l'ingrédient d'un plat du Pajottenland, le lapin à la kriek, où son acidité et ses tanins servent de liquide de braisage. Elle entre aussi dans les sauces de gibier et se marie remarquablement avec le fromage de tête et les charcuteries grasses.