Kroeung Khmer(គ្រឿងខ្មែរ)

Éplucher le galanga et le curcuma frais. Retirer les 2-3 premières feuilles extérieures et le bout vert de chaque tige de citronnelle — seule la partie blanche tendre (10 cm du bas) est utilisée. Trancher la citronnelle en rondelles de 2 mm, le galanga en lamelles fines, le curcuma en disques. Retirer la nervure centrale des feuilles de citron kaffir en pliant la feuille en deux. Ces découpes minutieuses réduisent le temps de pilage et évitent les filaments dans la pâte finale.

fibres dures (citronnelle et galanga) — Placer la citronnelle tranchée dans le mortier en granit. Piler en mouvement circulaire jusqu'à obtenir une pâte fibreuse. Ajouter le galanga et continuer à piler, en racclant régulièrement les parois avec une spatule. Les fibres dures de la citronnelle demandent 3-5 minutes de pilage énergique avant de céder. La pâte doit être homogène et ne plus présenter de morceaux distincts avant d'ajouter les éléments suivants.

Ajouter le curcuma frais tranché à la pâte de citronnelle-galanga et piler jusqu'à coloration jaune uniforme de la pâte. Incorporer ensuite les feuilles de citron kaffir ciselées et le zeste râpé. Le curcuma apporte la couleur jaune distinctive du kroeung de base — c'est lui qui donne aux currys khmers leur teinte dorée caractéristique, fondamentalement différente du jaune artificiel des poudres de curry industrielles.

Ajouter l'ail haché grossièrement et les échalotes émincées. Piler jusqu'à incorporation complète. Ajouter enfin le kapi (si utilisé) et le sel, et piler encore 1-2 minutes pour homogénéiser. La pâte finale doit être dense, non liquide, de couleur jaune vif (pour le kroeung jaune), avec une légère texture granuleuse — jamais une bouillie lisse de mixeur. L'odeur doit être puissante, floralo-résineuse, avec la note iodée du kapi en fond.

Pour le kroeung rouge : faire tremper 5 piments rouges séchés 20 min dans l'eau chaude, les égoutter et les piler en premier avant la citronnelle. Pour le kroeung vert : utiliser 3 piments verts frais épépinés à la place des piments rouges, sans piment séché. Pour le kroeung brun : augmenter le kapi à 2 c.à.s. et réduire le curcuma de moitié — le kapi dominant donne la couleur brune et l'umami puissant caractéristique des sautés de viande khmers. Chaque variante s'utilise dans des plats différents : jaune pour l'amok, rouge pour les currys de viande, vert pour les soupes fraîches, brun pour les sautés.

Transférer le kroeung dans un bocal en verre hermétique. Verser un filet d'huile de coco en surface pour éviter l'oxydation. Au réfrigérateur : 1 semaine. Au congélateur en cubes : 3 mois. Le kroeung frais pilé au mortier développe ses arômes pendant les premières 24 heures de repos — l'utiliser immédiatement est possible mais les arômes sont plus puissants après une nuit au réfrigérateur. Ne jamais stocker dans un récipient métallique — l'acidité des citrus et le soufre de l'ail réagissent avec le métal.