Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Kroštule
Rubans croustillants de pâte fraîche torsadés et frits — kroštule ou hrštule selon la région, beignets festifs du Carnaval dalmate
Le nom même divise la Dalmatie — Split et l''intérieur dalmate disent 'kroštule' (du vénitien crostoli), tandis que les îles de Brač et Hvar disent 'hrštule' ou 'hroštule'. L''académicien Petar Skok dans son Etymologijski rječnik hrvatskoga ili srpskoga jezika (Zagreb, 1971) attribue l''origine au vénitien 'crostolo' (petite croûte), confirmant l''héritage des siècles de domination de la Sérénissime sur la Dalmatie. Une minorité de confiseurs de Dubrovnik soutient en revanche une origine locale pré-vénitienne liée aux 'hrskave pogačice' médiévales — position défendue par Josip Lučić dans Obrti i usluge u Dubrovniku (1979) mais réfutée par la majorité des linguistes croates qui y voient un anachronisme.
Prošek doux des îles dalmates (Hvar, Vis) ou grappa blanche de la Mirna
8/10 — Parmi les 5 pâtisseries de Carnaval les plus vendues en Dalmatie selon HTZ Croatia (2022) ; présentes sur tous les marchés de Noël et Carnaval de Split, Zadar et Dubrovnik de décembre à février
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesMélanger la pâte et reposer
Dans un grand saladier, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à léger blanchissement. Ajouter le beurre fondu (refroidi), la rakija, le zeste de citron, la vanille et le sel. Incorporer la farine progressivement en mélangeant d'abord à la fourchette puis en pétrissant à la main. La pâte doit être souple, lisse et non collante — comme une pâte fraîche à pâtes. Former une boule, couvrir de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Étaler la pâte très finement
Diviser la pâte en 4 portions. Sur un plan fariné, étaler chaque portion au rouleau (ou au laminoir) jusqu'à obtenir une feuille de moins de 2 mm d'épaisseur. La pâte doit être presque translucide. Garder les portions non étalées couvertes d'un torchon pour éviter qu'elles sèchent. L'abaisse doit être uniforme — les zones épaisses ne cuiront pas correctement.
Découper les rubans et les tordre
À l'aide d'une roulette cannelée (ou d'un couteau), découper des rectangles de 3 cm × 12 cm. Pratiquer une entaille longitudinale au milieu du rectangle (2/3 de la longueur). Passer une extrémité du rectangle à travers la fente et tirer doucement — on obtient la torsade caractéristique des kroštule. Ne pas tirer trop fort pour ne pas déchirer la pâte fine.
Chauffer et stabiliser l''huile
Verser l'huile dans une casserole haute sur 6 cm de profondeur. Chauffer à 175-180°C au thermomètre. Tester avec un petit morceau de pâte — il doit remonter rapidement en surface et dorer en 30 secondes. Préparer une plaque couverte de papier absorbant à côté de la casserole.
Frire les kroštule par fournées
Plonger délicatement 4 à 5 kroštule dans l'huile chaude. Frire 1 à 2 minutes de chaque côté — elles dorent très vite grâce à leur finesse. Retourner avec une écumoire ou des pinces. La couleur cible est dorée pâle à ambrée, jamais brune. Égoutter immédiatement sur papier absorbant.
Saupoudrer et servir
Déposer les kroštule égouttées sur un plat de service. Saupoudrer généreusement de sucre glace pendant qu'elles sont encore chaudes — le sucre glace adhère mieux à la surface chaude. Servir immédiatement ou dans l'heure — les kroštule perdent leur croustillant après 3-4 heures, surtout en atmosphère humide.
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Sources
- ★★★☆☆tportal.hr — presse nationale croate ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Gastronaut.hr — magazine gastronomique croate ⭐⭐⭐
- ★★★★★Kosor, Ankica — Dalmatinska kuhinja (Cuisine dalmate, édition révisée 2015) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Slobodna Dalmacija — quotidien régional dalmate de référence ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ Croatia Office national du tourisme — source officielle ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Visit Split — office du tourisme officiel de Split ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Coolinarika — plus grande plateforme recettes croate ⭐⭐⭐
- ★★★★★Veljko Barbieri, Hrvatska kuharica, Mozaik knjiga Zagreb 2003 ⭐⭐⭐⭐⭐
Sourcer ou se taire
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