Krvavica

Faire cuire la tête de porc (et les poumons si utilisés) dans un grand volume d'eau salée pendant 2 heures jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os. Laisser refroidir légèrement, puis désosser et hacher grossièrement la viande au hachoir (grille 8 mm). Réserver le bouillon de cuisson pour éventuellement ajuster la consistance.

Faire cuire le riz dans de l'eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes seulement : il doit rester légèrement ferme en son cœur. Simultanément, faire suer l'oignon émincé dans la graisse de porc jusqu'à transparence (10 minutes). Laisser les deux refroidir à 30-40°C avant de les incorporer à la farce.

Mélanger dans un grand récipient : la viande hachée, le riz mi-cuit, l'oignon revenu et refroidi. Ajouter le paprika doux, le poivre, la marjolaine et le sel. Incorporer délicatement le sang frais (légèrement battu) et la graisse fondue, mélanger jusqu'à obtention d'une farce homogène de couleur brun-rouge.

Utiliser des gros boyaux de porc (40-50 mm de diamètre) préalablement trempés et rincés. Remplir modérément — au deux tiers de la capacité — car le riz gonfle encore à la cuisson. Nouer fermement les deux extrémités avec de la ficelle alimentaire.

Plonger les krvavice dans une grande marmite d'eau à 80-85°C (frémissement, pas d'ébullition). Cuire 12 à 15 minutes en retournant délicatement une fois. Les krvavice sont cuites quand elles remontent à la surface et que la piqure d'aiguille ne laisse sortir qu'un jus clair.

Retirer les krvavice de l'eau et les disposer à plat sur un torchon propre. Laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure avant de réfrigérer. Se conservent 5-7 jours au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.

Pour servir, couper en tranches de 1 cm et faire revenir à la poêle avec un filet d'huile, 2-3 minutes par face. Alternativement, rôtir entières au four à 180°C pendant 20 minutes en les retournant à mi-cuisson. Accompagner classiquement de kiseli kupus (choucroute) et de pommes de terre sautées.