Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Ktis Bangkea(ខ្ទិះបង្គា)
Curry de crevettes d'eau douce du lac Tonlé Sap à la pâte de kroeung orange, courge khmère et crème de coco — spécialité de la province de Kampong Thom au coeur de la grande plaine alluviale cambodgienne.
La surexploitation du lac Tonlé Sap, le plus grand lac d'Asie du Sud-Est et source des crevettes d'eau douce (bangkea) qui font l'identité du ktis bangkea, a conduit la Commission du Mékong à publier en 2020 un rapport alarmant sur l'effondrement des populations de crustacess d'eau douce dans le lac, pointant les barrages hydroélectriques en amont comme cause principale. Le chercheur Zeb Hogan (Université du Nevada, programme Wonders of the Mekong) a documenté en 2021 que les prises de crevettes d'eau douce à Kampong Thom avaient diminué de 60% entre 2010 et 2020, mettant directement en péril l'économie et la cuisine identitaire de la province. La cheffe Pisith Sam, native de Kampong Thom et propriétaire du restaurant Tonlé Cuisine à Phnom Penh, a réagi en proposant une version du ktis bangkea avec crevettes marines d'élevage certifiées comme substitut de transition, tout en militant activement pour la restauration écologique du Tonlé Sap — une position qualifiée de «compromis honnête» par l'association de pêcheurs Toek Chhou du lac Tonlé Sap dans un communiqué de 2022.
Riz jasmin chaud servi en accompagnement — le ktis bangkea est toujours servi sur riz
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer la pâte de kroeung orange au mortier
Dans un mortier en granite, piler par ordre de dureté croissante décroissante — citronnelle hachée en premier, puis galanga, curcuma, ail, piment rouge épépiné, échalotes et enfin la pâte de crevettes. Ajouter une pincée de sel à chaque étape pour faciliter la trituration. La pâte doit être fine et homogène, d'une couleur orange vif grâce au curcuma frais, avec des fibres de citronnelle entièrement réduites. Incorporer le zeste de combava râpé à la toute fin, hors du mortier.
Précuire la courge dans le lait de coco
Dans une casserole à fond épais, verser la crème de coco épaisse (100ml) et chauffer à feu moyen jusqu'à frémissement. Ajouter les cubes de courge khmère et cuire 8 minutes à demi-couvert, en remuant toutes les 2 minutes. La courge doit être mi-cuite — tendre mais encore résistante au centre — avant d'ajouter les crevettes. Cette précuisson séparée de la courge garantit que les crevettes ne seront pas sur-cuites au moment où la courge aura la bonne texture.
Faire revenir la pâte de kroeung dans la sauce
Dans la casserole avec la courge mi-cuite, pousser les cubes sur les bords et verser la pâte de kroeung orange au centre. Faire revenir la pâte 2-3 minutes en remuant dans la zone chaude centrale, jusqu'à ce que les arômes de curcuma et citronnelle se dégagent intensément et que la pâte roussisse légèrement. Ajouter le reste du lait de coco, la sauce de poisson et le sucre de palme. Mélanger pour intégrer la pâte dans la sauce. Porter à frémissement et cuire 5 minutes.
Pocher les crevettes dans la sauce 3 minutes exactement
Plonger les crevettes décortiquées dans la sauce frémissante (jamais bouillante) et remuer délicatement pour les enrober de sauce orangée. Cuire exactement 3 minutes à feu doux — les crevettes d'eau douce sont très petites et cuisent en 2-3 minutes. Elles sont cuites quand elles sont entièrement roses et courbées en C serré. Goûter immédiatement la sauce et rectifier l'assaisonnement en sauce de poisson et sucre de palme.
Incorporer le basilic et servir
Retirer la casserole du feu. Ajouter les feuilles de basilic khmer entières hors du feu et mélanger délicatement. Dresser le ktis bangkea dans un plat de service creux, en veillant à bien répartir les crevettes, les cubes de courge orange et la sauce crémeuse. Servir immédiatement avec du riz jasmin cuit à la vapeur — le ktis bangkea refroidi perd sa texture de crème de coco et doit être consommé chaud.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★☆CNN Travel — guide culinaire Cambodge, rue food et boissons de marché khmères
- ★★★★★Longteine De Monteiro & Katherine Neustadt — "The Elephant Walk Cookbook — Cambodian Cuisine from the Nationally Acclaimed Restaurant" — Houghton Mifflin 1998, PREMIER livre américain de cuisine khmère, exil 1975 Khmers Rouges
- ★★★★★Joannès Rivière, Dominique De Bourgknecht, David Lallemand, Maja Smend — "Cambodian Cooking — A Humanitarian Project in Collaboration with Act for Cambodia" — Periplus Editions HK 2008, 60 recettes, Sala Bai Hotel School Siem Reap
- ★★★★☆Cambodia Recipes — kroeung jaune, rouge et vert, techniques et usages
- ★★★★☆Changkran Khmer — recettes authentiques de kroeung par des cuisinières khmères, 4 variantes détaillées
- ★★★★☆Chan Sambath, "Cambodian Home Cooking" (2014)
- ★★★☆☆Pai and Paris — légumes cambodgiens, aubergines et basilic khmer
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.