Ktis Kdam(ខ្ទិះក្តាម)

Congeler les crabes vivants 30 minutes pour les anesthésier humainement. Plonger immédiatement dans une grande casserole d'eau bouillante salée aromatisée à la citronnelle écrasée et cuire 8 à 10 minutes. Sortir, laisser tiédir 5 minutes. Séparer les pinces (casser légèrement la carapace au couteau lourd sans briser la chair), retirer le plastron, ôter les branchies grisâtres inutilisables, et couper le corps en 4 morceaux. La chair doit être nacrée et à peine cuite — elle finira dans la sauce.

Dans un mortier en pierre (ou blender, moins authentique), commencer par les fibres les plus coriaces : piler le lemongrass en fines lamelles jusqu'à obtenir une purée, puis ajouter le galanga, le krachai, le curcuma, le zeste de combava, les feuilles de combava dénervurées. Ajouter ensuite l'ail et les échalotes, puis les piments réhydratés et épépinés. Piler avec patience 10 à 15 minutes en alternant mouvement circulaire et vertical jusqu'à une pâte homogène jaune-orangée. La pâte doit être soyeuse, sans morceau fibreux visible — c'est le signe que les huiles essentielles sont libérées.

Dans une casserole à fond épais ou un wok, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter la pâte kroeung et faire revenir en remuant constamment pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne très parfumée et commence à colorer légèrement. Verser la crème de coco (premier extrait) en une fois. Ajouter les carapaces réservées et laisser frémir doucement 5 minutes. Retirer les carapaces. L'huile essentielle du kroeung se combine à la matière grasse du coco pour créer une base sauteuse à l'arôme intense — c'est le moment où la sauce prend sa structure aromatique définitive.

Incorporer le prahok en délayant une cuillerée dans un peu de lait de coco avant de l'ajouter — cela évite les grumeaux. Verser le lait de coco (second extrait) en filet, puis ajouter la sauce poisson et le sucre de palme râpé. Goûter et ajuster : la sauce doit être à la fois umami (prahok), légèrement sucrée (sucre de palme), parfumée (kroeung) et crémeuse (coco) — jamais dominée par un seul registre. Porter à un frémissement léger, jamais à ébullition franche.

Plonger délicatement les morceaux de crabe précuits dans la sauce frémissante. Ajouter les feuilles de combava supplémentaires. Couvrir et laisser cuire 6 à 8 minutes à feu doux — le crabe n'a besoin que de se réchauffer et de s'imprégner de la sauce, puisqu'il est déjà cuit. La chair doit rester moelleuse et se détacher facilement de la carapace. La sauce va légèrement épaissir grâce à la gélatine naturelle du crabe.

Retirer du feu. Ajouter les feuilles de basilic asiatique entières et la chiffonnade de feuilles de combava directement dans la casserole — hors feu, pour préserver leurs composés aromatiques volatils. Remuer délicatement. Servir immédiatement dans des assiettes creuses ou des bols, avec le riz jasmin à côté. La sauce doit être dorée et translucide, nappante mais pas épaisse, et le crabe doit briller d'un lustre nacaré.

Disposer les morceaux de crabe en harmonie dans le bol, pinces vers le haut pour l'esthétique et la praticité. Napper généreusement de sauce dorée. Ajouter quelques feuilles de basilic fraîches et la chiffonnade de combava en finition. À Kep, la tradition veut que le crabe soit servi avec un petit bol de jus de citron vert et de piment frais haché en condiment optionnel, à la discrétion des convives. Présenter le riz jasmin séparément.