Ktis Mouan(ក្តិស​មាន់)

Placer la citronnelle dans le mortier et piler jusqu'à disparition complète des anneaux fibreux — compter 5 à 8 minutes d'effort soutenu. Ajouter galanga, curcuma et zeste de combava progressivement, chaque ingrédient devant être parfaitement intégré avant le suivant car la citronnelle est la plus résistante et doit former la base de la pâte. Terminer par l'ail et les échalotes qui, plus humides, aident à lier la pâte en une masse homogène d'un jaune profond tirant sur l'orangé.

Mettre les morceaux de poulet dans une grande casserole avec l'eau froide, les deux tiges de citronnelle écrasées et deux feuilles de combava. Porter à ébullition, écumer soigneusement pendant 3 à 4 minutes pour éliminer les impuretés qui rendraient le bouillon trouble. Réduire à feu moyen-doux et laisser frémir 20 minutes — le bouillon doit rester limpide, légèrement doré par la peau et les os. Retirer les morceaux de poulet et filtrer le bouillon.

Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter tout le kroeung d'un coup et le travailler à la spatule sans relâche pendant 3 à 4 minutes — la pâte doit passer du jaune vif au jaune ambré et libérer ses arômes de citronnelle et de curcuma. Ce passage au gras est fondamental car les terpènes et curcuminoïdes sont liposolubles : ils ne s'expriment pleinement qu'en contact avec un corps gras chaud, pas dans un bouillon aqueux. La pâte est prête quand elle accroche légèrement au fond et embaume toute la cuisine.

Remettre les morceaux de poulet dans la casserole avec le kroeung activé et les enrober soigneusement — chaque morceau doit être nappé de pâte dorée. Verser le bouillon filtré et porter à frémissement sur feu moyen. Le liquide doit prendre une teinte jaune-dorée caractéristique du curcuma infusé dans un bouillon gras, signe que le kroeung s'est bien amalgamé au fond de cuisson.

Réduire à feu très doux. Délayer le prahok dans une petite louche de bouillon chaud prélevé dans la casserole, puis verser ce mélange dans la soupe en remuant — jamais ajouter le prahok brut directement dans un liquide bouillant, au risque de faire sauter les composés aromatiques volatils. Ajouter le sucre de palme et goûter : la soupe doit équilibrer salé (prahok), légèrement sucré (palme) et umami profond. Compléter à la sauce de poisson par petites touches.

Verser le lait de coco en un filet régulier en remuant doucement — ne jamais le verser d'un coup pour ne pas provoquer une émulsion trop rapide. Maintenir un frémissement très doux (environ 85°C) pendant 5 minutes. La soupe doit devenir crémeuse, d'un blanc cassé légèrement doré, avec des petites perles de gras de coco visibles en surface — signe d'une émulsion naturelle réussie. Ne jamais faire bouillir : la chaleur excessive brise l'émulsion et rend la soupe grasse.

Ajouter les aubergines rondes en quartiers dans la soupe frémissante et laisser cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas défaites — elles doivent conserver leur tenue pour apporter une légère amertume végétale qui contrebalance le gras du coco. Les aubergines pois préalablement grillées à sec sont ajoutées 2 minutes avant la fin, leur peau légèrement cloquée apportant une note torréfiée caractéristique de la cuisine khmère traditionnelle.

Hors du feu, ciseler finement les feuilles de combava restantes (nervure centrale retirée) et les disperser sur la soupe — la chaleur résiduelle libère leurs huiles essentielles sans les volatiliser. Ajouter les feuilles de basilic thaï entières et le piment en tranches. Servir immédiatement dans des bols profonds, accompagné de riz jasmin cuit à la vapeur ou de baguette française (héritage colonial franco-khmer), avec une coupelle de sauce de poisson-piment-citron vert à disposition.