Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Ktis Sach Chrouk
Porc mijoté au lait de coco, kroeung rouge et prahok — style Battambang
Le Ktis (ខ្ទិះ — mijotage au lait de coco) est une technique distinctive de la cuisine khmère rurale, particulièrement développée dans la région du Battambang (grenier à riz du Cambodge). La controverse porte sur l'usage du prahok (pâte de poisson fermentée) : considéré indispensable dans la version rurale authentique (umami profond), il est régulièrement omis dans les versions urbaines de Phnom Penh jugées 'moins odorantes'. Certains cuisiniers remplacent le prahok par de la sauce de poisson ordinaire — recette fortement édulcorée selon les experts.
Riz blanc abondant. Légumes crus à tremper (concombre, chou cru) pour contrebalancer la richesse du lait de coco. Bière locale fraîche.
Le Ktis est la technique culinaire rurale khmère par excellence, associée aux communautés agricoles de Battambang et Pursat. Moins connu que l'Amok, il représente la 'vraie' cuisine paysanne khmère — copieuse, riche, sans chichi.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPréparer le kroeung rouge
Préparer le kroeung rouge : piler piments séchés réhydratés, piments frais, citronnelle, galanga, ail, échalotes et curcuma jusqu'à pâte lisse (10-15 min).
Chauffer l'huile dans une cocotte à
Chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais. Sauter le prahok 2 min à feu moyen pour adoucir l'odeur. Ajouter le kroeung rouge, cuire 4-5 min en remuant constamment jusqu'à ce que la pâte colore et sente bon.
Ajouter les cubes de porc. Faire
Ajouter les cubes de porc. Faire revenir 5 min pour bien les enrober et les colorer légèrement.
Verser le lait de coco et
Verser le lait de coco et l'eau. Assaisonner avec sauce de poisson et sucre de palme. Porter à frémissement doux.
Réduire à feu doux. Couvercle légèrement
Réduire à feu doux. Couvercle légèrement décalé. Laisser mijoter 45-50 min en remuant toutes les 10 min, jusqu'à ce que l'huile de coco se sépare et remonte à la surface (signe de cuisson parfaite).
Rectifier l'assaisonnement. Servir sur riz blanc
Rectifier l'assaisonnement. Servir sur riz blanc avec concombre frais et basilic cambodgien.
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Sources
- ★★★☆☆Taste of Southeast Asia (Ghillie Basan), "Grilled Pork Southeast Asia" (2005)
- ★★★★★Naomi Duguid, "Hot Sour Salty Sweet" (2000)
- ★★★★★Longteine De Monteiro & Katherine Neustadt — "The Elephant Walk Cookbook — Cambodian Cuisine from the Nationally Acclaimed Restaurant" — Houghton Mifflin 1998, PREMIER livre américain de cuisine khmère, exil 1975 Khmers Rouges
- ★★★★★Joannès Rivière, Dominique De Bourgknecht, David Lallemand, Maja Smend — "Cambodian Cooking — A Humanitarian Project in Collaboration with Act for Cambodia" — Periplus Editions HK 2008, 60 recettes, Sala Bai Hotel School Siem Reap
- ★★★★☆Chan Sambath, "Cambodian Home Cooking" (2014)
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