Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Ktis Tralach(ខ្ទិះត្រឡាច)
Curry doux de courge khmère (tralach) en cubes mijotés dans une sauce crémeuse au lait de coco, pâte de piment rouge, crevettes séchées et basilic khmer — plat végétal de la province de Pursat relevé d'umami.
La question du prahok (pâte de poisson fermentée) dans le ktis tralach divise les cuisinières khmères selon qu'elles habitent la ville ou la campagne. La cheffe Phaly Nuon, formatrice à l'École Hôtelière de Phnom Penh depuis 2008, enseigne une version sans prahok pour les restaurants touristiques, arguant que l'odeur prononcée du prahok rebute la clientèle internationale et que les crevettes séchées suffisent à apporter l'umami nécessaire. Les cuisinières de la province de Pursat, documentées par l'organisation de préservation culinaire Cambodian Living Arts dans son programme «Flavors of Cambodia» (2018), affirment au contraire que le prahok est l'ingrédient fondateur du ktis et que son omission produit un plat certes acceptable mais fondamentalement différent, privé de la complexité fermentée qui définit la cuisine khmère rurale. L'anthropologue Nicola Harfield (Université Technique du Queensland, recherche sur la cuisine des minorités agricoles cambodgiennes, 2020) note que cette tension ville/campagne reflète une dynamique de «tourismification» culinaire qui s'observe dans toute l'Asie du Sud-Est, où les ingrédients fermentés à odeur forte disparaissent des menus dès que les visiteurs étrangers deviennent majoritaires.
Riz jasmin cuit vapeur ou riz gluant — le ktis tralach est toujours servi avec du riz
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer la courge et réhydrater les crevettes
Peler la courge khmère avec un économe solide — la peau est dure et épaisse. Épépiner et couper la chair en cubes réguliers de 3 cm. Rincer les crevettes séchées à l'eau froide et les faire tremper dans 150ml d'eau tiède pendant 10 minutes — conserver l'eau de trempage, très parfumée, qui sera ajoutée à la sauce. Les crevettes réhydratées doivent être souples et parfumées, non molles.
Faire revenir les aromates dans l'huile
Chauffer l'huile dans une sauteuse à feu moyen. Faire revenir l'ail écrasé et les échalotes émincées 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés. Ajouter la pâte de piment rouge et faire revenir 1 minute supplémentaire en remuant constamment — la pâte de piment roussit légèrement et perd son humidité, concentrant les arômes. Si prahok utilisé, l'ajouter maintenant et faire revenir 30 secondes pour atténuer son odeur fermentée par la chaleur.
Ajouter le lait de coco et les crevettes
Verser le lait de coco et l'eau de trempage des crevettes dans la sauteuse. Ajouter les crevettes séchées réhydratées, la sauce de poisson et le sucre de palme. Remuer pour amalgamer la pâte de piment dans la sauce. Porter à frémissement doux et goûter — la sauce doit être crémeuse, légèrement piquante, salée-sucrée avec une note d'umami marquée des crevettes séchées.
Mijoter la courge jusqu'à tendreté
Ajouter les cubes de courge dans la sauce frémissante, mélanger délicatement pour les enrober. Couvrir partiellement et cuire à feu doux pendant 15 minutes en remuant toutes les 5 minutes. La courge est cuite lorsqu'elle s'enfonce facilement à la pointe d'un couteau tout en conservant sa forme de cube — elle ne doit pas s'écraser en purée. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Incorporer le basilic khmer et dresser
Retirer la sauteuse du feu. Incorporer les feuilles de basilic khmer entières hors du feu — la chaleur résiduelle les flétrit légèrement sans les cuire, préservant leur parfum anisé caractéristique. Décorer avec les lamelles de piment rouge frais. Verser dans un plat de service creux et accompagner immédiatement de riz jasmin chaud.
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Sources
- ★★★☆☆196 Flavors — kroeung khmer, histoire et 4 variantes
- ★★★★★Longteine De Monteiro & Katherine Neustadt — "The Elephant Walk Cookbook — Cambodian Cuisine from the Nationally Acclaimed Restaurant" — Houghton Mifflin 1998, PREMIER livre américain de cuisine khmère, exil 1975 Khmers Rouges
- ★★★★★Joannès Rivière, Dominique De Bourgknecht, David Lallemand, Maja Smend — "Cambodian Cooking — A Humanitarian Project in Collaboration with Act for Cambodia" — Periplus Editions HK 2008, 60 recettes, Sala Bai Hotel School Siem Reap
- ★★★★☆Wikipédia EN — Cambodian cuisine — kroeung composition, influences (Indian, Chinese Teochew, French 1863-1953, Portuguese), Luu Meng cité (40-50% des plats avec poisson)
- ★★★★☆Cambodia Recipes — kroeung jaune, rouge et vert, techniques et usages
- ★★★★☆Changkran Khmer — recettes authentiques de kroeung par des cuisinières khmères, 4 variantes détaillées
- ★★★★☆Chan Sambath, "Cambodian Home Cooking" (2014)
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