Kubbat adas(kubba de lentilles)

Coque — Tremper riz et lentilles — Faites tremper les lentilles 1 heure et le riz 30 minutes, puis égouttez-les soigneusement. Le trempage assure une cuisson homogène et une pâte qui se liera sans grumeaux. Lentilles et riz doivent gonfler mais rester fermes avant cuisson.

Le pourquoiUn trempage inégal donne une coque partiellement crue.

Coque — Cuire la base au curry — Faites revenir riz, lentilles, cube, curry, curcuma et sel dans l'huile, puis ajoutez de l'eau bouillante pour couvrir d'un centimètre, couvrez et laissez mijoter 20-30 minutes. Le curry de Madras et le curcuma donnent la couleur dorée et le parfum épicé qui distinguent cette kubba. La base doit être tendre et sèche en fin de cuisson.

Le pourquoiUne base sèche et cuite se transforme en pâte liante une fois broyée.

Coque — Broyer la pâte — Étalez la base sur un plat pour la refroidir complètement, puis passez-la deux fois au hachoir ou mixez-la par pulsions jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ce broyage fin est ce qui donne à la coque sa cohésion et son étanchéité. La pâte doit être malléable et se ramasser en boule.

Le pourquoiUne pâte finement liée ne se fend pas dans l'huile.

Farce — Préparer la farce — Faites revenir la viande avec l'oignon et les épices jusqu'à cuisson complète, laissez refroidir puis incorporez le cheddar râpé. Le fromage fond au cœur de la kubba et crée un contraste coulant sous la coque croustillante. Pour une kubba de carême, remplacez viande et fromage par des oignons dorés et des noix concassées.

Le pourquoiUne farce froide se façonne sans faire fondre la coque.

Façonnage — Façonner en torpilles — Mains mouillées, prélevez une noix de pâte, creusez au index, garnissez d'une cuillère de farce et refermez en effilant les extrémités en torpille. Le scellage parfait garde le fromage et la viande à l'intérieur. Lissez la surface pour effacer toute fissure.

Le pourquoiUne torpille bien scellée ne laisse pas fuir la farce fondante.

Cuisson — Frire jusqu'à l'ambre — Plongez les kubbas dans l'huile chaude à 175 °C par petites fournées, jusqu'à une belle couleur brun doré. La coque riz-lentilles croustille tandis que le cœur fond. Une huile à bonne température scelle la coque et évite qu'elle ne se gorge de gras.

Le pourquoiLa friture vive croustille la coque et fait fondre le fromage à cœur.

Service — Servir chaud — Égouttez sur papier absorbant et servez immédiatement, tant que le cœur est fondant. En version carême, ces kubbas maigres accompagnent les tables d'abstinence des chrétiens d'Irak ; en version enrichie, elles régalent les grandes tablées. Le contraste croustillant-coulant est éphémère : servez vite.

Le pourquoiLe cœur fondant fige en refroidissant, la fenêtre est courte.