Kubbat batata(potato chop)

Coque — Cuire et écraser les pommes de terre — Faites bouillir les pommes de terre entières dans leur peau, puis épluchez-les encore tièdes et écrasez-les au presse-purée. Nasrallah est catégorique : jamais de robot, qui libère l'amidon et transforme la purée en colle impossible à façonner. La texture visée est sèche, souple et légèrement élastique.

Le pourquoiLe presse-purée aère sans casser les cellules d'amidon, gage d'une coque maniable.

Coque — Lier avec fécule et œuf — Incorporez la fécule, le sel, le poivre et l'œuf à la purée tiède, puis pétrissez comme une pâte pendant environ 5 minutes, mains humides. Ajoutez un filet d'eau si la pâte est trop sèche, ou un peu de fécule si elle colle. Vous cherchez une pâte à la fois ferme et souple, qui garde sa forme sans fissurer.

Le pourquoiLa fécule et l'œuf soudent la coque pour qu'elle tienne à la friture.

Farce — Cuire la farce parfumée — Faites revenir le bœuf avec l'oignon, le paprika et le piment de la Jamaïque jusqu'à cuisson complète, puis ajoutez le persil et les pignons hors du feu. La farce doit être bien assaisonnée et sèche, sans jus, pour ne pas détremper la coque de purée. Laissez-la refroidir totalement avant de garnir.

Le pourquoiUne farce sèche évite que la vapeur ne fende la galette en friture.

Façonnage — Former les galettes — Divisez la pâte en 18-20 portions de la taille d'un citron, aplatissez chacune en disque fin dans la paume mouillée, déposez deux cuillères de farce au centre, puis refermez en boule avant d'aplatir en galette entre les paumes. C'est là le geste du chap assyrien, le claquement rythmé qui donne son nom au plat. La galette doit être régulière, sans bord fendu.

Le pourquoiUn enrobage complet et sans faille empêche la farce de fuir.

Façonnage — Enrober de chapelure — Passez chaque galette dans la chapelure fine en tapotant pour retirer l'excédent. Cette croûte va former la carapace dorée et croustillante qui contraste avec le moelleux de la purée. Enrobez juste avant de frire pour que la chapelure reste sèche et adhérente.

Le pourquoiLa chapelure protège la purée et crée le croustillant.

Cuisson — Frire à la poêle — Chauffez environ 1 cm d'huile et faites dorer les galettes 3-4 minutes par face, en ne les retournant qu'une fois. Elles doivent prendre une couleur ambrée profonde et une croûte ferme avant d'être retournées, sinon elles se brisent. Le grésillement doit rester régulier, ni mou ni violent.

Le pourquoiUne seule rotation préserve l'intégrité de la galette fragile.

Service — Égoutter et servir — Égouttez sur papier absorbant et servez chaud, en entrée ou en pièce de buffet, avec des pickles ou de l'amba. Chez les juifs d'Irak, ces galettes ponctuent la table de Pâque et de Hanoukka ; à Mossoul, elles accompagnent le thé de l'après-midi. Le cœur fondant doit encore fumer à la découpe.

Le pourquoiServies tièdes, elles perdent leur contraste de textures.