Kubbat samak(kubba de poisson de Bassorah)

Appareil — Broyer poisson et boulghour — Passez ensemble au hachoir le poisson, le boulghour essoré, l'oignon et le zeste de citron jusqu'à obtenir une pâte fine. Ajoutez la glace pilée progressivement en continuant de broyer pour garder la chair froide et bien liée. La glace est le secret qui empêche la pâte de poisson de s'effriter à la cuisson.

Le pourquoiLe froid soude la chair au boulghour et donne une pâte homogène.

Appareil — Assaisonner — Assaisonnez la pâte de sel, poivre, coriandre et épices à poisson, puis mélangez bien. Le bhar samak et le zeste de citron sont indispensables pour souligner le poisson et effacer toute note de vase des poissons de rivière. Goûtez une pincée cuite pour ajuster le sel.

Le pourquoiLes épices équilibrent le goût du poisson d'eau douce.

Farce — Dorer le fond d'oignon — Faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il jaunisse, puis assaisonnez de curcuma, épices et sel. Ce fond d'oignon fondant parfume le cœur de la kubba en plaque. Il doit être doré, translucide et parfumé.

Le pourquoiL'oignon fondant apporte le moelleux et le parfum au centre.

Montage — Réunir appareil et oignons — Ajoutez l'appareil de poisson à l'oignon doré et mélangez sur feu moyen environ 5 minutes pour amalgamer les saveurs. Ce court passage sur le feu lie l'ensemble avant la cuisson en plaque. La masse doit être homogène et parfumée.

Le pourquoiCe mélange répartit le fond d'oignon dans toute la kubba.

Montage — Étaler en plaque — Huilez une plaque de four et étalez-y l'appareil sur environ 2 cm d'épaisseur, lissez la surface, huilez-la puis pré-découpez en losanges au couteau. Ce format en plaque (façon tepsi) est la version domestique la plus répandue à Bassorah, plus rapide que les torpilles frites. Les entailles permettront de servir de belles parts nettes.

Le pourquoiPré-découper avant cuisson donne des parts régulières.

Cuisson — Cuire au four — Enfournez à 200 °C environ 20 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et le poisson cuit à cœur. La kubba doit se raffermir et prendre une croûte ambrée sur le dessus. Le poisson est cuit quand il est ferme et opaque à la découpe.

Le pourquoiLa chaleur du four cuit le poisson et croûte la surface.

Service — Servir avec citron — Détaillez la kubba le long des entailles et servez chaud avec des frites, des quartiers de citron et une sauce tahini-citron. C'est la kubba des tablées du Sud, où le poisson du Chatt-el-Arab est roi. Le citron pressé au moment réveille tout le plat.

Le pourquoiL'acidité du citron équilibre le gras du poisson et de la friture.