Kubbat timman(kubba de riz mijotée)

Farce — Cuire la farce dorée-sucrée — Faites revenir l'agneau en l'émiettant, ajoutez les oignons jusqu'à transparence, puis incorporez amandes, raisins, persil et épices en fin de cuisson. Le mariage viande-amande-raisin est la signature festive de la kubba irakienne, héritée des cuisines médiévales de Bagdad. Laissez refroidir entièrement avant de garnir.

Le pourquoiUne farce froide et sèche se manipule sans détremper la coque de riz.

Coque — Cuire le riz à point — Faites bouillir le riz égoutté dans l'eau salée avec le safran et la cannelle, à feu doux 15 minutes : les grains doivent rester entiers, ni fermes ni en purée. Égouttez, remettez dans la casserole couverte et laissez tiédir. C'est le degré de cuisson exact qui décide de la tenue de la coque.

Le pourquoiUn riz trop cuit ne se lie plus et se défait dans le bouillon.

Coque — Lier la pâte de riz — Retirez la cannelle, transvasez le riz dans un saladier, saupoudrez la fécule et pétrissez mains humides jusqu'à obtenir une pâte homogène et malléable. La fécule soude les grains entre eux et rend la coque étanche. Nasrallah déconseille l'œuf, qui la ramollirait ; la pâte de riz seule est la bonne école.

Le pourquoiLa fécule lie sans alourdir et garde la coque intègre au pochage.

Façonnage — Façonner les coques ovales — Prélevez une pâte de la taille d'un petit citron, creusez-la au pouce en coque ovale d'environ 4 mm d'épaisseur, garnissez de farce et refermez en roulant entre les paumes pour former un œuf aux extrémités pointues. Le scellage doit être parfait avant le pochage. Lissez à l'eau toute craquelure.

Le pourquoiUne coque régulière et scellée résiste au bouillon.

Bouillon — Monter le yakhni — Portez le bouillon d'agneau à frémissement avec le concentré de tomate, le citron séché percé et les cubes de pomme de terre. Ce bouillon parfumé et légèrement acidulé par le noomi basra distingue la version mijotée de la Halab frite. Il doit être savoureux avant même d'y plonger les kubbas.

Le pourquoiUn bouillon goûteux imprègne la coque de riz de saveur.

Cuisson — Pocher les kubbas — Déposez délicatement les kubbas dans le yakhni frémissant, couvrez et laissez cuire à feu doux environ 20 minutes jusqu'à ce que la coque soit translucide et tendre. Ne remuez pas : elles sont fragiles avant d'être cuites. Elles remontent à la surface une fois prêtes.

Le pourquoiLe pochage doux cuit la coque de riz sans la briser.

Service — Servir en bol — Servez les kubbas dans leur bouillon fumant avec les pommes de terre, en plat unique réconfortant. C'est le visage quotidien de la kubba de riz, opposé à la Halab dorée des jours de fête. Un filet de jus de citron frais réveille l'ensemble au moment de servir.

Le pourquoiLe bouillon chaud et la coque tendre font tout le réconfort du plat.