Atlas Culinaire · Singapour · Asie
Kueh Dadar(班兰椰丝卷)
Fines crêpes vert jade parfumées au pandan, roulées autour d'un inti de coco caramélisé au gula melaka fumé — le kueh Nyonya le plus immédiatement reconnaissable des comptoirs de Singapour.
La question de l'appartenance du Kueh Dadar — malaise, javanaise ou Péranakan — est un débat culinaire vivace à Singapour. Wikipedia (article Dadar gulung, version anglaise révisée en 2024) et plusieurs ethnographes de la cuisine sundanaise tranchent en faveur d'une origine javanaise (dadar = crêpe en indonésien, gulung = rouler), ce plat étant attesté dans les cuisines de Batavia au XVIIIe siècle. Cependant, Christopher Tan dans «The Way of Kueh» (Epigram Books, 2019, ISBN 9789814901604, référence absolue des kuehs singapouriens, prix Book of the Year Singapore Book Awards 2020) insiste sur le fait que la version Nyonya de Singapour se distingue fondamentalement de son ancêtre javanais par l'usage systématique du gula melaka local (sucre de palme de Malaisie, plus fumé et amer que le jaggery javanais) et du lait de coco dans la pâte, et non de l'eau seule — une reformulation qui crée une texture et un arôme uniques propres à la tradition Baba-Nyonya de Singapour et Malacca. Un troisième débat, plus technique, oppose depuis les années 2000 les gardiens du kueh traditionnel : Rohani Jelani, dans «Malay Heritage Cooking» (Marshall Cavendish, 2015, ISBN 9789814677455), consacre un passage aux kuehs pandan et précise que l'extrait artificiel de pandan produit une couleur «fluorescent green, almost synthetic» incompatible avec l'authenticité, position partagée par Wendy Hutton dans «Singapore Food» (Marshall Cavendish, 2018, ISBN 9789814828116) qui recommande exclusivement le jus de feuilles fraîches pressées à la main.
Teh tarik servi chaud ou kopi-O bien fort — l'amertume du café noir de kopitiam ou le tanin du thé tiré équilibrent la douceur du gula melaka et la richesse du coco
Le Kueh Dadar est l'un des dix kuehs les plus demandés dans les hawker centres et les comptoirs de kueh de Singapour selon le Michelin Guide Singapore (article «Guide to Enjoying Kueh in Malaysia and Singapore», 2023). Il figure systématiquement sur les plateaux festifs de Hari Raya Puasa dans les foyers malais et péranakan, et dans les boîtes de kueh assortis vendues dans les pâtisseries nyonya de Katong et de Joo Chiat. La STB (Singapore Tourism Board) l'inclut parmi les kueh représentatifs de l'identité culinaire multiculturelle de Singapour. Le livre «The Way of Kueh» de Christopher Tan (Singapore Book Awards 2020, Book of the Year) lui consacre une entrée comme représentant emblématique de la tradition Baba-Nyonya.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesExtraire le jus de pandan par pression à froid
Laver soigneusement les 10 feuilles de pandan, les couper en tronçons de 3-4 cm et les placer dans un blender avec 80 ml d'eau froide. Mixer à pleine puissance pendant 45-60 secondes jusqu'à obtenir une purée vert foncé bien lisse. Verser dans un torchon propre ou une étamine et tordre fermement pour extraire un maximum de jus vert intense. On obtient environ 50-70 ml de jus concentré. Réserver. Ne pas chauffer le jus, ce qui dégraderait les arômes volatils et ferait virer la couleur.
Préparer et reposer la pâte pandan
Dans un grand bol, tamiser la farine ordinaire avec le sel. Faire un puits au centre. Dans un autre récipient, fouetter légèrement l'oeuf, puis ajouter le jus de pandan frais et le lait de coco entier en mélangeant. Verser progressivement le mélange liquide dans le puits de farine en fouettant du centre vers l'extérieur pour éviter les grumeaux. La pâte doit être très fluide, nettement plus liquide qu'une pâte à crêpes française — elle s'étale facilement dans la poêle. Passer la pâte au chinois ou à la passoire fine pour éliminer tout grumeau. Laisser reposer 20 minutes à température ambiante.
Cuire le coco au gula melaka jusqu'à texture collante
Hacher grossièrement le gula melaka en petits morceaux. Dans une casserole à fond épais, verser l'eau et le gula melaka haché, ajouter les 2 feuilles de pandan nouées. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, environ 3-4 minutes. Passer le sirop au tamis pour retirer les fibres et les noeuds de pandan. Reverser le sirop dans la casserole, ajouter la coco fraîche râpée et la pincée de sel. Cuire à feu moyen-doux en remuant constamment pendant 8-10 minutes : la coco absorbe le sirop, la garniture doit être humide, collante et brillante, mais pas sèche ni mouillée. Retirer du feu, étaler dans une assiette et laisser refroidir complètement.
Cuire les crêpes sur un seul côté à feu très doux
Chauffer une poêle anti-adhésive de 20-22 cm à feu doux pendant 2 minutes. Frotter légèrement la surface avec un papier absorbant huilé — juste assez pour éviter l'adhérence, pas de flaque d'huile. Remuer la pâte, verser une petite louche (environ 45-50 ml) au centre de la poêle et incliner immédiatement dans un mouvement circulaire pour étaler finement. La crêpe doit être fine, presque transparente. Cuire environ 60-90 secondes SUR UN SEUL CÔTÉ : ne jamais retourner. La crêpe est prête quand les bords se décollent spontanément et que la surface est sèche et mate au toucher. Glisser sur une assiette, côté cuit vers le bas. Recommencer en huilant légèrement entre chaque crêpe.
Farcir et rouler les crêpes comme un spring roll
Placer une crêpe à plat, côté lisse (non cuit) vers le haut, côté vert mat vers vous. Déposer environ 1,5 à 2 c.à.s. de garniture inti refroidie dans le tiers inférieur de la crêpe, en étalant légèrement. Replier le bord inférieur sur la garniture, replier les deux côtés vers l'intérieur, puis rouler fermement jusqu'au bout pour former un rouleau bien serré d'environ 8-10 cm de long. La garniture ne doit pas s'échapper des extrémités. Poser seam-side (le côté jointif) vers le bas. Répéter pour les 11 crêpes restantes. Servir à température ambiante dans les 2-3 heures.
Contrôler la couleur naturelle du pandan
Un Kueh Dadar authentique doit afficher un vert naturel moyen à foncé, légèrement marbré ou non uniforme selon la concentration en jus de pandan — c'est un signe de naturalité. Un vert uniforme fluorescent trahit systématiquement l'usage de colorant artificiel ou de pâte de pandan industrielle. Les vendeurs de Geylang Serai Market et de Tiong Bahru Market maintiennent la tradition du vert naturel imparfait comme marque d'authenticité. Le vert s'atténue légèrement à la cuisson mais reste bien présent dans un kueh préparé avec un bon volume de jus.
Dresser et servir le jour même
Disposer les Kueh Dadar roulés sur un plateau ou dans un panier recouvert d'une feuille bananière si disponible, côté jointure vers le bas. Servir à température ambiante accompagné d'un teh tarik ou d'un kopi-O. Le Kueh Dadar est un kueh fragile : il ne se conserve pas bien au-delà de 4-5 heures à température ambiante en raison de la coco fraîche (risque de fermentation). Réfrigérer si préparé à l'avance et ramener à température ambiante avant service — les crêpes froides au réfrigérateur durcissent légèrement. Ne jamais préparer la veille avec de la coco fraîche. La version à coco déshydratée réhydratée se conserve mieux (1 journée).
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Sources
- ★★★★☆The Meatmen Singapore — recette Kueh Dadar de référence singapourienne, portail culinaire local établi, technique de cuisson d'un seul côté et quantités précises
- ★★★★☆Wikipedia EN — étymologie dadar+gulung, jajan pasar Java/Bali, pandan/daun suji, farce coco+sucre de palme, noms kuih ketayap/dadar/surul appam
- ★★★☆☆Honest Food Talks — recette détaillée avec proportions, étapes, valeurs nutritionnelles, contexte culturel Péranakan-malaisien-singapourien
- ★★★☆☆Greedy Girl Gourmet (Singapore food blog) — analyse détaillée des ingrédients clés, contexte historique Péranakan, conseils conservation et substitutions documentées
- ★★★☆☆Kampung Singapura — site de référence culture et cuisine singapourienne, histoire Péranakan, contexte festif Hari Raya, technique cuisson crêpe un seul côté
- ★★★★★Wendy Hutton — Singapore Food (Marshall Cavendish International, 2018, ISBN 9789814828116) — référence absolue cuisine multiethnique singapourienne, 200+ recettes
- ★★★★★Christopher Tan — The Way of Kueh (Epigram Books, 2019) — référence pâtes et kueh singapouriens : technique farine de riz fraîchement moulue vs farine sèche pour texture soyeuse du chee cheong fun, analyse rôle amidon de blé (澄麵) dans la translucidité des feuilles vapeur
- ★★★★★SG101 / National Archives Singapore — portail officiel gouvernemental patrimoine culinaire, documentation des Nonya kuehs dont le Kueh Dadar, signification culturelle
- ★★★★☆Sharon Wee 'Growing Up in a Nonya Kitchen' (Marshall Cavendish, 2012) — mémoire Nyonya, recette familiale Kueh Pie Tee transmise sur 3 générations à Katong
- ★★★★★Rohani Jelani, 'Malay Heritage Cooking' (Marshall Cavendish, 2015) — recette Mee Siam Kuah malais avec distinction lait de coco Mamak vs arachides Nyonya ; critique de la substitution tamarin
- ★★★★☆Rasa Malaysia — recette détaillée Kuih Dadar avec proportions exactes, notes sur gula melaka frais vs granulé, coconut frais vs desiccated (source culinaire malaisienne-singapourienne de référence)
- ★★★☆☆Don Signature Crab Singapore — guide culinaire singapourien local, contexte hawker, accords typiques kopitiam, traditions de service
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